Cómo hacer mayonesa sin que se corte

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Hoy voy a abordar el tema sobre cómo hacer mayonesa sin que se corte, un asunto que carece de importancia para cualquiera que tenga un mínimo de experiencia cocinando «nivel huevos fritos y tortillas para la cena», pero que será de utilidad para quienes estén empezando a cocinar.

Qué es una mayonesa cortada

El mito sobre la mayonesa cortada da, como ya sabrás, para escribir un libro con mucho ciencia ficción. De hecho, cuando empiezas a escuchar hablar de alimentos que se cortan en el ámbito de la cocina por primera vez, la cosa se dibuja muy pero que muy fea en la cabeza de uno. En lo que nos concierne, una mayonesa cortada es una mayonesa líquida, que no ha llegado a cuajar.

Al hilo de esto, mucha gente se hace preguntas como:

¿Por qué se corta la mayonesa?

En la mayoría de los casos, la mayonesa se corta por falta o por exceso de aceite en la emulsión. No es que tengamos que añadir la cantidad exacta, pero más allá de unos límites que dan como resultado una mayonesa más o menos densa, una mayonesa no cuaja y se muestra líquida, fluida.

¿Se puede recuperar una mayonesa cortada?

Sí, siempre, o casi siempre, aunque muchas veces, el no saber si es por falta o por exceso de aceite, y el no saber por tanto como rectificar ese no equilibrio, nos lleva a tirar la mayonesa cortada.

¿La mayonesa se me corta porque mi batidora no funciona bien?

Yo aprendí a hacer mayonesa a mano, batiendo con unas varillas (es la mejor manera de aprender y entender el proceso), y sí, es cierto que se tarda más, pero una batidora tiene que estar muy mal para que no nos permita emulsionar aceite y huevo. Es, en la mayoría de los casos, una cuestión de tiempo y paciencia.

Por tanto, hay dos situaciones que no llevan a acabar con la mayonesa cortada:

  • No llegar a añadir el aceite necesario para que éste llegue a emulsionar con el huevo obrando así el milagro de la mayonesa, o no batir lo suficiente. Hay quienes se desesperan cuando ven que la mayonesa no coge cuerpo, y la dan por perdida a la primera. En estos casos, siempre es posible recuperar una mayonesa añadiendo más aceite de poco en poco, y batiendo con insistencia.
  • Añadir aceite de más, y conseguir así un desequilibrio que rompa la ligazón entre los dos divinos ingredientes: el aceite y el huevo. En estos casos, para recuperar la mayonesa cortada, habría que añadir otro huevo y rectificar a partir de entonces con pequeñas cantidades de aceite. Conseguiremos mucha más mayonesa que la que necesitábamos, pero es mejor que tirarla.

Cómo hacer mayonesa a la primera, sin que se corte

Para evitar tener que corregir una mayonesa cortada, aunque todos hemos tenido y tenemos que hacerlo en algún momento dado, lo mejor es atinar desde el principio con la cantidad necesaria de aceite y huevo. Y en eso tiene mucho que ver la forma de hacer mayonesa de cada cual, que suele ser la que a uno le han enseñado y punto.

Cómo hacer mayonesa casera sin que se corte

Una de las formas más habituales de hacer mayonesa que he observado en la gente de mi entorno (los que más suelen quejarse de que se les corta la mayonesa), es añadiendo primero el huevo, y batiendo luego con cierto nerviosismo e inquietud mientras añaden el aceite a chorritos que, al sostener la batidora en una mano y la botella de aceite en la otra, no suelen salir con demasiado control.

Para hacer mayonesa sin que se corte a la primera, yo propongo añadir desde el principio las cantidades de huevo y aceite que necesitamos, además del pellizco de sal y el aderezo que queramos (podemos añadir ajo entero o en polvo, unas gotas de limón, perejil, etc.).

De esta forma, el truco para hacer mayonesa a la primera (si se le puede considerar como tal) está en añadir el huevo, y más o menos a ojo, cubrir éste con el doble de espacio en aceite. Ojo, no se trata de pesos, sino de partes: una parte de huevo, dos de aceite (bueno, dos y un poco más), como muestro en esta infografía:

Yo lo hago a ojo, y suelo atinar a la primera (como el aceite pesa menos, se sitúa sobre el huevo claramente, nunca mejor dicho, y es fácil diferenciarlos), aunque es posible que sean necesarios algunos intentos para cogerle el punto. Como digo, para hacer una mayonesa densa, con cierta consistencia, es necesario echar un poco más de dos partes de aceite por cada parte de huevo, pero en aras de no pasarnos y tener que añadir otro huevo para rectificar, yo aconsejo quedarse un poquito corto, emulsionar con la batidora lo que tenemos, y a partir de ahí, ir parando, añadiendo pequeños chorros de aceite, y batiendo, hasta conseguir el punto de densidad de la mayonesa que nos interese para cada elaboración.

Ante todo, ten bien claro que una mayonesa cortada no es un fluido endemoniado, incomible e irrecuperable. Siempre se podría recuperar, aunque si no se sabe lo que ha pasado, suele acabar en la basura. Pero ni por el tiempo que hace fuera, ni porque tienes gripe, ni porque te acabas de cortar el pelo, ni porque estás con el periodo, ni porque estás de los nervios (bueno, esto igual puede influir en no hacer las cosas como es debido), etc. Hay cientos de razones por las que se corta la mayonesa que son tan falsas, como divertidas, y si entiendes bien lo que sucede para que una mayonesa sea mayonesa, sabrás revertir el corte y transformarlo en una mayonesa perfecta.

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1 comentario en “Cómo hacer mayonesa sin que se corte”

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