Cómo hacer una MASA DE PIZZA esponjosa, gruesa y crujiente

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Si, hasta hoy, tu única opción a la hora de hacer pizza ha sido comprar bases de pizza, has intentado hacer masa de pizza casera y ha sido un fracaso, o no ha sido un fracaso, pero tu intención es hacer masa de pizza esponjosa, gruesa y crujiente, y no acabas de dar con la fórmula… ¡no te vayas sin leer lo que sigue!

Cómo hacer Masa de Pizza Esponjosa, Gruesa y Crujiente

¿Quieres conseguir esto? 👆 Pues hoy es el día, y lo vas a lograr ¡a la primera! Palabra de Ricocina.

Cuál es el secreto para conseguir una masa de pizza esponjosa y crujiente a la vez

  1. La receta de una masa de pizza esponjosa no debe llevar otra cosa que sea harina, agua, levadura y sal. Podemos «jugar» con las proporciones de harina y agua, sabiendo que la levadura hará su trabajo tarde o temprano, en más o menos tiempo, dependiendo de la cantidad que usemos.
  2. No te asustes antes de tiempo con la palabra fermentación, porque no hay nada más fácil. De hecho, tú no tienes nada que hacer, el trabajo es cosa de la levadura. Tampoco te asustes con lo de la «doble» fermentación, porque se trata simplemente de darle un poco más de tiempo a la masa una vez que doble su tamaño, y esa segunda vez es muuuucho más rápida que la primera.
  3. Lo del horneado «especial» se puede hacer con cualquier horno convencional, y te va a permitir conseguir un resultado parecido al que se consigue al cocinar masa de pizza en un horno de piedra. Especial eres tú, y especiales van a ser tus pizzas caseras a partir de ahora… ¡prometido!

¿Me va a costar mucho hacer una masa de pizza esponjosa casera?

Si no has hecho nunca una masa de pizza casera y te da miedo perderte en un proceso enredoso, sólo te pido 15 minutos, que son los que vas a tardar en pesar, mezclar y amasar los ingredientes.

Echar base de tomate para una masa de pizza esponjosa casera

Luego, todo el trabajo lo hace la levadura, y posteriormente el horno, que se encargan de obrar el milagro dando como resultado una pizza esponjosa, gruesa y crujiente en los bordes, con esos alveolos tostados que tanto te gustan.

Yo trabajé dos años en una pizzería en mis años de universitario, y pude hacer cientos de pizzas (o tal vez miles) en ese periodo. Tengo grabado en la mente el olor de las masas en las cámaras de refrigeración, y su textura y comportamiento durante el estirado, pero no salí de allí sabiendo los ingredientes de la masa de pizza esponjosa porque las masas venían hechas.

Lo que tengo claro es que el proceso industrial de la elaboración de las masas de pizza de las pizzerías franquicia, debe incluir mejorantes y emulgentes grasos que no solemos ni queremos emplear en elaboraciones caseras.

Porción de pizza esponjosa gruesa y crujiente

Con la intención de conseguir algo lo más parecido posible a aquellas masas de pizza, en mis primeros intentos añadí aceite vegetal, mantequilla, y hasta huevo a la mezcla. Pero con el tiempo, me di cuenta de que conseguir hacer una masa de pizza casera esponjosa y crujiente era más fácil de lo que pensaba. Por tanto, después de muchos intentos, errores y rectificaciones, vengo para contártelo todo.

🍕 La receta para hacer MASA DE PIZZA ESPONJOSA

La que se consigue con esta receta es una masa de pizza esponjosa y gruesa, y es muy fácil de hacer. Tiene una gran elasticidad, una apariencia fantástica, y un sabor como el del pan recién hecho.

Ingredientes para hacer masa de pizza esponjosa

No te esperes cosas raras, porque los ingredientes de una masa de pizza esponjosa, gruesa y crujiente como la que estás a punto de hacer, son los mismos cuatro ingredientes con los que se hace el pan: harina, agua, levadura y sal.

  • 260 gr. de harina de fuerza
  • 170 gr. de agua
  • 3 gr. de levadura de panadero seca
  • 6 gr. de sal fina

Cómo hacer la masa de la pizza para que quede esponjosa

Para que quede esponjosa de verdad, nuestra masa de pizza se tiene que llenar de bolas de aire que la harán crecer y crecer durante dos fermentaciones. La primera puede durar entre una y dos horas, y la segunda, unos 30 minutos.

Por tanto, debes empezar a hacer tu masa de pizza esponjosa casera unas tres horas antes de la hora de comértela o cenártela.

  1. Pesamos la harina en un bol y añadimos la sal. Mezclamos y hacemos un agujero en medio.
  2. Pesamos el agua en un vaso y la templamos en el microondas para que alcance unos 30ºC (templadita, pero sin quemar).
  3. Echamos el agua templada en el agujero que hemos hecho en la harina, nos quedamos con algo más de un dedo de agua templada.
  4. En el agua que tenemos en el vaso, echamos la levadura seca más un pellizco de harina que le «robamos» al bol, y removemos pacientemente con una cucharilla, hasta que se disuelva por completo.
  5. Tapamos el vaso y lo dejamos en un lugar cálido unos minutos para activar la levadura (enseguida empezará a crear burbujas y a crecer).
  6. Cuando eso pase, añadimos la levadura al bol, y mezclamos todos los ingredientes con una cuchara, hasta tener un conglomerado de trozos de masa.
  7. Aplastamos los pegotones de masa de pizza para formar una bola, y fuera del bol, sobre una encimera con un poquito de harina, amasamos un par de minutos aplastando, doblando los bordes hacia dentro, girando, y vuelta a empezar.
  8. Metemos la bola de masa de pizza en el bol (limpio), tapamos con film transparente, y dejamos que fermente hasta que doble su tamaño.
  9. Sacamos la bola de masa del bol, amasamos un minuto, y la volvemos a meter en el bol. Ahora, tardará muy poco tiempo en volver a doblar su tamaño.
  10. Para estirar la masa de pizza, echamos un poco de harina sobre la encimera. Una vez estirada, la colocamos sobre un pliego de papel vegetal, y éste sobre una rejilla.

Cómo hornear una masa de pizza para que quede esponjosa y crujiente

Una vez hecha la masa de pizza, una vez estirada y cubierta de ingredientes (abajo te daré algunas ideas), llega el momento de darle el toque «maestro». Y es que, como te decía antes, el «secreto» para conseguir una masa de pizza esponjosa y crujiente como la que más, con la base tostada y la miga elástica, estriba en el horneado.

  1. Mientras precalentamos el horno a 250ºC, añadimos los ingredientes de la pizza al gusto.
  2. Cómo hornear una masa de pizza esponjosa crujiente
  3. Para hornear la masa de pizza esponjosa, una vez el horno haya alcanzado los 250ºC, sostenemos la pizza por la rejilla redonda para deslizarla y dejarla caer con el papel vegetal debajo directamente sobre la base del horno, como muestro en la secuencia de arriba. Cerramos la puerta rápido.
  4. Sobre la base del horno, nuestra pizza estará 3 minutos y medio exactos, durante los cuales veremos cómo se infla la miga, y cómo se tuestan la base y los bordes.
  5. Pasado ese tiempo, nos ayudamos de nuevo de la rejilla redonda para coger la pizza sin el papel esta vez, y colocarla directamente en una rejilla de horno que habremos puesto previamente en la parte superior del horno. Cerramos la puerta, seleccionamos la función calor arriba o grill, y la mantenemos durante 2 minutos más.

¡Ya tenemos nuestra pizza esponjosa y gruesa lista para comer!

🕒 Tiempo de preparación

15 minutos

🕒 Tiempo de cocinado

5 minutos

🍳 Utensilios necesarios

Báscula + rejilla para pizza

Tengo que decir que tanto mis nociones para trabajar con masas de pan y de pizza, como el truco para hornear la masa de pizza casera en la base del horno, las aprendí del libro «Pan Casero» de Ibán Yarza de Larousse, una de mis guías espirituales, de la que tantas veces he hablado.

¡Rebajado!

Ideas de ingredientes para tu pizza esponjosa, gruesa y crujiente

Cuando uno aprende a hacer una masa de pizza esponjosa, crujiente y rica como ésta, uno llega a pensar que los ingredientes de la pizza son lo de menos.

No es así, claro, pues una mala selección de ingredientes podría arruinar todo el esfuerzo, pero con una capa de un buen tomate frito, queso rallado especial para fundir, y casi cualquier embutido en finas lonchas, tendremos una pizza esponjosa y rica sobre la mesa.

Por si acaso, a continuación te dejo algunas ideas:

🍕 Pizza esponjosa carbonara

Base de huevo, nata, orégano. Lacón, aceitunas negras y champiñones.

Cómo hacer pizza esponjosa Carbonara

🍕 Pizza esponjosa de chorizo

Base de tomate frito y orégano. Chorizo, cebolla fresca y tres quesos.

Cómo hacer pizza esponjosa de Chorizo

🍕 Pizza esponjosa kebab

Base de nata con mostaza. Pollo especiado, mozzarella de búfala y rúcula.

Cómo hacer pizza esponjosa de Kebab

🍕 Pizza esponjosa de york y queso

Base de tomate frito. York, queso, aceitunas, mozzarella de búfala y rúcula.

🍕 Pizza esponjosa de salmón

Base de nata y queso. Salmón ahumado, perlas de mozzarella y orégano.

Cómo hacer pizza esponjosa de Salmón y Mozzarella

🍕 Pizza esponjosa de salami

Base de tomate frito, queso y orégano. Salami y perlas de mozzarella.

Cómo hacer pizza esponjosa de Salami y Mozzarella

🍕 Pizza esponjosa de salchichas

Base de salsa barbacoa y queso. Salchichas, pimiento rojo y rúcula.

Cómo hacer pizza esponjosa de Salchichas

🍕 Pizza esponjosa de rulo de cabra

Base de tomate frito y queso rallado. Rulo de cabra y orégano.

Cómo hacer pizza esponjosa de Rulo de Cabra

🍕 Pizza esponjosa hawaiana

Base de tomate frito y queso rallado. Jamón york, piña troceada y extra de queso.

Cómo hacer pizza esponjosa de Hawaiana

Qué dudas te pueden surgir al hacer masa de pizza esponjosa, gruesa y crujiente por primera vez

Cualquiera que haga masa de pizza casera esponjosa dos o más veces, despejará la mayoría de las dudas por sí solo. Pero al principio, sobre todo si no se está muy familiarizado con las masas, con el uso de la levadura, etc.; pueden aflorar algunos interrogantes.

Por eso, creo que está bien adelantarse a algunas de esas dudas:

¿Qué es la levadura seca?

Si eres novato en esto de hacer masa de pizza casera, no cometas el error fatal de confundir la levadura de panadero fresca (la de dados) con la levadura seca (que es lo mismo, pero hidratada y deshidratada, respectivamente), o con la levadura química. La levadura seca o de panadero es levadura fresca deshidratada; o sea, bacterias dormidas esperando a ser activadas para comerse el gluten de la harina, y obrar así el milagro del pan. Si tienes dudas, échale un vistazo a este post en el que hablo de los tipos de levadura.

No tengo levadura seca. ¿Puedo usar un dado de levadura fresca en dado para hacer masa de pizza esponjosa?

Claro. Si a la levadura fresca le quitas el agua, tienes levadura seca, por eso necesitamos más levadura fresca que seca en términos proporcionales. Para hacer masa de pizza esponjosa casera, los 2 gr. de levadura de panadero seca equivalen a a 6 gr. de levadura fresca. Pero si quieres saber más, pincha en este enlace y descubre las equivalencias entre levadura fresca y seca.

No tengo tiempo para una segunda fermentación. ¿Va a quedar mi masa de pizza esponjosa si sólo fermenta una vez?

Lo ideal es hacer dos, y ten en cuenta que la segunda fermentación es muy rápida, así es que merece la pena hacerla si queremos tener una masa de pizza casera esponjosa y gruesa de verdad.

¿Es posible hacer masa de pizza esponjosa para el día siguiente?

Si hacemos la masa de pizza casera de un día para otro, una vez mezclados los ingredientes, ponemos la bola de masa en el bol, la tapamos, esperamos a que la masa empiece a crecer un poco (fermentación iniciada), y la guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Durante ese tiempo, la fermentación progresará a un ritmo muy lento, pero seguirá. Cuando veamos que la masa ha doblado su tamaño (a veces, es necesario sacarla del frigorífico una hora o dos antes), podremos empezar a estirarla y prepararla.

¿Puedo hacer una masa de pizza esponjosa sin amasar?

Siguiendo la técnica de hacer la masa de pizza de un día para otro dejándola a medio fermentar en el frigorífico, habremos sustituido minutos de amasado, por minutos de refrigeración (una técnica de amasado pasivo en frío, podríamos decir). Por tanto, lo de dejar la masa de pizza a medio fermentar en el frigorífico un día entero, o dos, es una ayuda, y nos permitirá ganar en elasticidad sin necesidad de trabajar la masa.

He seguido todos los pasos de la receta, y no me ha quedado una masa de pizza esponjosa. ¿Qué ha podido pasar?

Son muchas las razones por las que una masa puede resultar fallida. Las más frecuentes son: poner la levadura en agua demasiado caliente, y «matarla» sin querer; no esperar el tiempo necesario para que fermente; no usar harina de fuerza, etc. En esta imagen, se ve una de mis masas de pizza fallidas (no esponjosas). Observa los bordes.Por qué no he conseguido hacer masa de pizza esponjosa

¿Por qué hay que usar harina de fuerza para hacer masa de pizza esponjosa?

Sobre la harina, puedes usar una harina de fuerza o de media fuerza para hacer masa de pizza esponjosa. Ese plus de gluten que tiene la harina de fuerza es una ayuda a la hora de conseguir un buen fermento en nuestra masa de pizza, es lo que va a permitir a la masa crecer de forma correcta durante el proceso de fermentación, ya sea en frío (durante largas horas), o en cálido (en un plazo corto). Si no usamos una harina de fuerza, nuestra masa va a tener menos fuerza para crecer y no va a ser a la postre una masa de pizza súper esponjosa, que es lo que buscamos.

¿Es interesante usar cerveza en vez de agua para conseguir una masa de pizza más esponjosa aún?

Lo de usar cerveza en vez de agua es algo que probé en mis primeras recetas de masa de pizza, con esa ingenua idea de sacar algún partido del gas de la cerveza y así conseguir un plus de esponjosidad. Pero con el tiempo me convencí de que las dos cosas verdaderamente importantes en una receta de masa de pizza esponjosa eran conseguir una doble fermentación perfecta, y hornear la masa en la base del horno, como he descrito antes.

Otras recetas de masa de pizza alternativas a la esponjosa y crujiente

Ya sea masa de pizza gruesa y esponjosa como la que venimos analizando, o masa fina, lo ideal es crear siempre un fermento.

Otro día hablaré de la masa fina típica de las pizzas italianas (pues la masa esponjosa gruesa es más propia de la cocina americana), pero en esta ocasión te voy a mostrar cómo sin reposo, en un caso de extrema necesidad, también podrías hacer una masa de pizza casera.

Masa de pizza rápida sin reposo

De todas formas, si lo tuyo es la pizza casera, una vez que hayas probado a hacer esta masa, no te debes conformar con eso y tienes que intentar hacer otras variables. A mí me encantan por igual, cada una con lo suyo, la masa de pizza esponjosa y la masa de pizza fina, con sus enormes alveolos. Y también me gusta jugar a hacer bordes planos, gruesos y doblados, y a añadir ingredientes muy variados cada vez.

El gran Ettore Cioccia (Bavette) es uno de esos «italianos veros» de los que se he aprendido mucho en mis años de búsqueda de la receta de la masa de pizza perfecta. Esta focaccia de tomates cherry y mozzarella es sólo un pequeño ejemplo.

Música para escuchar mientras haces tu masa de pizza esponjosa y gruesa

No es por la música, ni por la letra, pero llevando por nombre «Pizza», esta canción teníamos que pincharla hoy. No me voy a enrollar con divagaciones sobre la vida y otros asuntos como otras veces, porque ya he metido una «turra» considerable con la receta de la masa de pizza esponjosa.

Sólo espero que, cuando la hagas, vuelvas para contarme cómo te ha quedado. ¡Suerte! 🧡

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INFO: precios actualizados por última vez el 2024-02-27

2 comentarios en “Cómo hacer una MASA DE PIZZA esponjosa, gruesa y crujiente”

    1. Hola, Paula.

      Pocos momentos son tan cálidos como el de la pizza casera en medio de la mesa las noches de sábado en familia… ¡Pizza y peli!

      Espero que la receta te ayude a entenderte con las masas, porque es cuestión de hacer dos o tres, y que no caiga sólo una, sino varios miles en los próximos años.

      ¡Besos! 😘🧡

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