Si te estás preguntando qué tipos de levadura existen, es porque estás metiendo cabeza en el mundo de la repostería o en el mundo del pan. En cualquiera de los casos, más si cabe en el segundo, la levadura es el agente mágico imprescindible que obra el milagro antes y durante el horneado.
Pero si queremos ahondar en este tema para dejarlo bien claro en nuestras cabezas, lo primero es saber qué es la levadura como tal. El diccionario de la RAE nos dice que «la levadura es una masa constituida por ciertos hongos unicelulares capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla». Me llama la atención que se aluda al hecho de hacer fermentar como fin, y no al verbo contenido en el propio sinónimo, y que en mi opinión define claramente para qué sirve la levadura: el de levar. O sea, que la levadura es el ingrediente que hace crecer las masas, así de simple. Peor hay matices.
Voy a poner sobre el tapete los cuatro candidatos al título de levadura, y luego vemos quién se lleva la distinción, y quién no.
1. La levadura fresca, la levadura por antonomasia, que se vende en dados refrigerados de unos 25 gr. por lo general.
2. La levadura seca o levadura de panadero, que es la misma que la anterior, pero en formato deshidratado, granulada. Viene en sobrecitos de entre 7 y 9 gramos, y es muy duradera y fácil de conservar. Pincha en el enlace para conocer las equivalencias entre levadura fresca y seca.
3. La masa madre (aquí meteríamos también toda clase de prefermento en el que no se empleen levaduras) es la levadura natural que se ha empleado desde siempre para fermentar las masas, y no es otra cosa que un cultivo de hongos creado a partir de agua, harina, y tiempo. Las llamadas «masas madres deshidratadas, secas o industriales» no tendrían, a mi juicio, la consideración de masa madre. Más abajo os explico por qué.
4. La levadura Royal es un compuesto químico (principalmente, bicarbonato sódico) que se emplea no para hacer fermentar las masas, sino para hacerlas crecer directamente por exposición al calor; o sea, durante la cocción.
Si nos atenemos a la definición de levadura de la RAE, el hecho de hablar de «masa» dejaría fuera del concepto estricto a la levadura seca y a la levadura Royal, a esta segunda por partida doble si tenemos en cuenta que la mal llamada «levadura» Royal o levadura química, es en realidad un impulsor que nada tiene que ver con los cultivos de hongos y con las fermentaciones.
Lo que está claro es que los cuatro tipos de levaduras (admitiendo a la Royal como tal) se pueden usar para hacer crecer masas, aunque cada una se emplea y se comporta de manera diferente, y eso es lo que tenemos que tener muy claro.
Tipos de levadura para hacer pan
Los tres que podemos ver en la foto de arriba son los tipos de levadura para hacer pan, y las tres auténticas levaduras si nos atenemos a la necesidad de «provocar el fermento», el cultivo de hongos, ese bello proceso en el que el tiempo se hace responsable de la aparición de matices de sabores y aromas en los panes (no te pierdas el artículo en el que explico la cantidad de levadura por unidad de harina, y todos los matices de la cuestión).
- Yarza Herrero, Ibán (Autor)
Evidentemente, entre las dos levaduras que podemos comprar en el supermercado -la levadura fresca y la levadura seca o de panadero- y cualquier tipo de masa madre, existen diferencias que afectan al proceso y al resultado, y cada una tiene sus pros y sus contras:
- Hacer masa madre requiere de bastante tiempo (hasta una semana) mientras que las levaduras se compran, y las tenemos listas para usar.
- Más allá del tiempo de espera, una masa madre es el producto de la mezcla de harina y agua, y resulta baratísima de hacer. Una vez hecha, cada vez usaremos sólo una parte, alimentando la otra parte haciendo que ésta no se agote nunca. La masa madre es, por tanto, una levadura para toda la vida a coste prácticamente nulo. Por el contrario, las levaduras de supermercado, sin ser productos muy caros, tienen su coste.
- Con una masa madre personalizada usando harinas específicas, podemos conseguir matices únicos de acidez en nuestros panes. Las levaduras no deben aportar sabor por sí mismas. De hecho, suele decirse que si notamos el sabor a levadura en un pan, la próxima vez deberíamos añadir menos.
- Una vez hechos, los panes con masa madre y con fermentaciones largas, resultan mucho más duraderos que los panes de levaduras de panadero, sobre todo si se han hecho con fermentaciones más cortas.
- Además, los panes obtenidos a partir de masas con una masa madre natural y con una fermentación de largo recorrido, resultan más benignos a nivel digestivo, propiciando una mejor digestión.
Pero no todas las recetas de pan requieren del uso de levaduras de fermento. Al igual que en recetas de bizcochos, podemos elaborar panes con levadura Royal. Son los conocidos como panes de soda. Si buscas una receta de pan rápido, es tu opción, aunque el tipo de miga y el sabor de este tipo de panes dista mucho del de los panes elaborados con tiempo y reposo.
No obstante, a pesar de provocar un levado (aunque sea de manera distinta), yo no metería a la Royal entre los tipos de levadura para pan. Lo explico abajo.
¿Dónde metemos la masa madre en polvo?
De un tiempo a esta parte, los fabricantes de levaduras han querido «revolucionar» el mercado con una equivalencia a la levadura seca de panadero con respecto a la levadura fresca, pero en formato masa madre; o sea, una masa madre seca, en polvo.
Así, a bote pronto, al tener conocimiento de la masa madre en polvo, algunos amantes de las masas y los panes habrán puesto las orejas de punta como zorrillos en mitad de la noche, no sin cierta desconfianza de entrada, a sabiendas de que la masa madre es una superviviente del afán del hombre moderno de acelerarlo todo, con el consiguiente nivel de adulteración que ello supone.
Pero es un análisis a fondo como el que El Comidista en este vídeo junto con Jordi Morera, el que viene a arrojar la verdad verdadera sobre este tentador producto.
La conclusión es que no hay caminos cortos para hacer un pan de masa madre de calidad. Estas masas madres preparadas, algunas de las cuales vienen activas y líquidas (y se deben guardar, por tanto, en frío), requieren del uso de una gran cantidad de levadura para provocar una fermentación en las masas, lo cual nos hace dudar de su sentido práctico, más allá de su capacidad de aportar ciertos matices de sabor.
Levadura Royal, levadura química o polvos de hornear
La levadura fresca, la seca y la masa madre, actúan provocando la fermentación de las masas. Ese fermento no es otra cosa que una masa llena de burbujas de aire, producto de la multiplicación de los hongos, una actividad que obra el milagro del levado, aportando además matices de sabor, aromas y características únicas a los panes, una vez horneados. Por el contrario, la «mal llamada» levadura Royal no provoca el levado de las masas por fermentación. Podemos mezclar harina, agua y levadura química o Royal, y no sucederá nada.
Una masa con levadura química en su proporción adecuada con respecto a la cantidad de harina, va a provocar el crecimiento de aquélla en el momento del horneado, de ahí que sea importante someter a este tipo de elaboraciones a una alta temperatura en el momento de iniciarse su cocción. De ahí que se les conozca también como polvos de hornear.
La llamada levadura Royal por haber sido ésta la marca que la popularizó con ese nombre, es en realidad un impulsor químico. Podrían haber decidido emplear ese término en la caja y en los primeros anuncios de la época y hubiera sido más exacto, pero comercialmente debió parecerles más interesante hablar de «levadura Royal», y con él se quedó.
INFO: precios actualizados por última vez el 2023-03-20