Cantidad de levadura por unidad de harina

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Como bien explica Ybán Yarza en su libro «Pan Casero, recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de forma sencilla», editado por Larousse, la harina es el elemento principal que determina la medida del resto de ingredientes de un pan. Por tanto, calcular la cantidad de levadura por unidad de harina pasa por la misma regla que calcular la cantidad de agua, o la de sal, lo otros dos ingredientes básicos (y únicos) de un pan «normal».

Esta regla dice que por cada 100 gramos de harina, independientemente de qué tipo de harina sea, emplearemos 60 gramos de agua, 2 gramos de sal y 1 gramo de levadura fresca.

Así, si empleamos 300 gramos de harina para hacer un pan, necesitaremos 180 gramos de agua, 6 gramos de agua y 3 gramos de levadura fresca; si queremos hacer un pan con 500 gramos de harina, la regla de tres nos dice que tendremos que echar 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 5 gramos de levadura fresca. Os lo voy a pasar a una tabla, por si queréis usar estas referencias, aunque partiendo de los valores de arriba, todo pasa por calcular cada cantidad haciendo una simple regla de tres.

HARINALEVADURAAGUASAL
100 gr.1 gr.60 gr.2 gr.
300 gr.3 gr.180 gr.6 gr.
500 gr.5 gr.300 gr.10 gr.
800 gr.8 gr.480 gr.16 gr.

Es importante insistir en que la cantidad de levadura por cada 100 gramos de harina indicados en esta tabla de referencia se refieren a levadura fresca. Si empleásemos levadura seca, la cantidad se reduce a 1/3, como ya expliqué en el artículo sobre las equivalencias entre levadura fresca y seca, lo cual dificulta mucho atinar con cantidades exactas, salvo que se cuente con una balanza de precisión en miligramos.

Cantidad de levadura por unidad de harina

¿Hay que añadir la misma levadura por cantidad de harina en verano y en invierno?

Esta pregunta es súper interesante, y da para muchos incisos, así es que vamos a ir despacito y con buena letra, para que todo el mundo lo tenga claro.

Una vez que tenemos fotografiado en la cabeza cuánta levadura hay que usar para 100, 200, 500 gramos de harina (o la cantidad de harina que sea), es importante ir un poco más allá e intentar entender el proceso. Si ya conoces los diferentes tipos de levadura, e incluso has trabajado con todos ellos, ya sabrás que la función de la levadura es la de provocar la fermentación de las masas antes de ser cocinadas. Fruto de esa fermentación, además, surgirán matices de sabor y de aromas que le darán al pan su toque de personalidad, pero eso no quiere decir que el pan deba saber a levadura. Lo ideal, de hecho, es que esto no suceda, y para eso, cuanta menos levadura usemos, mejor. Ésta es nuestra primera máxima.

Lo de emplear 5 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina es una regla básica, pero no estamos ni mucho menos obligados a ceñirnos estrictamente a eso. Me explico.

Como ya sabes, usando la misma cantidad de levadura y harina, la fermentación de una masa de pan puede tardar más o menos en función de la temperatura del ambiente. Por eso, hacer pan en verano y en invierno puede alterar mucho los tiempos, y por eso lo ideal es que las mesas de fermentación de los panaderos se encuentren en lugares aislados, con la menor oscilación térmica en relación con las variaciones estacionales y climáticas.

En condiciones normales, a entre 20 y 25ºC, una masa elaborada con 500 gramos de harina y 5 gramos de levadura, tardará aproximadamente entre 2 horas y 2 horas y media en fermentar; o sea, en doblar su volumen. Pero si en vez de 5 gramos de levadura usamos 3 gramos, la masa de nuestro pan fermentará igual. Tardará más, pero estará más rica. Segunda máxima.

Para saber a qué atenernos, os voy a dejar esta otra tabla de referencia entre las cantidades de levadura y el tiempo de fermentación de las masas de pan (por cada 100 gramos de harina), en un espacio donde la temperatura sea la indicada. Añade o resta tiempo proporcionalmente si la temperatura es menor o mayor, respectivamente.

100 gr. harina / 1 gr. levadura100 gr. harina / 0,5 gr. levadura100 gr. harina / 0,1 gr. levadura
2,5 horas5 horas12 horas

Lo que está claro es que en el proceso de fermentación de una masa de pan, el tiempo es un valor, de manera que cuanto más largas sean las fermentaciones, más complejos serán los matices de sabores, aromas y texturas del pan. Tercera máxima.

Llevando al extremo esta verdad, podríamos aludir a las fermentaciones dormidas que tienen lugar cuando guardamos en el refrigerador una masa con el proceso de fermentación iniciado previamente a temperatura ambiente (es el «secreto» de la panadería industrial). De esta manera, los fermentos permanecerán dormidos, pero seguirán activos, y podremos conseguir masas súper interesantes sin apenas amasar.

Pero eso es otro cantar, y no querría irme por los cerros de Úbeda porque, como digo, el tema de las fermentaciones de masas, y de la elaboración del pan en general, da para abrir hilos por aquí y por allá, a cual más apasionante. Lo que quería dejar claro es que más allá de la tabla de cantidades de levadura por unidad de harina, hay que entender que podemos (y debemos) disminuir siempre la cantidad de levadura usando más tiempo. Así nuestros panes tendrán más oro.

¿Existe una cantidad de levadura por unidad de harina establecida?

Sí, es de 1 gramo de levadura fresca por cada 100 gramos de harina, que se completa con 60 gramos de agua y 2 gr. de sal.

¿Necesito usar 5 gramos de levadura para 500 gramos de harina forzosamente?

No, es sólo una cuestión de tiempo. Si podemos esperar lo suficiente hasta conseguir una fermentación completa (doble de su volumen) de una masa con 500 gr. de harina añadiendo sólo 2,5 gramos de levadura, tendremos un pan mejor.

He querido terminar con esta pequeña serie de preguntas y respuestas a modo de resumen (la «chuletilla») sobre el noble arte de mezclar harina y levadura (más agua y sal) para conseguir masa de pan, aunque me encantaría engrandeciendo este que dejarais vuestros comentarios con vuestras opiniones y saberes. ¡Os espero!

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INFO: precios actualizados por última vez el 2021-10-19

14 comentarios en “Cantidad de levadura por unidad de harina”

  1. Buenas noche quiciera saber si está fórmula de piza está bien balanceada.
    Harina 4.2 k
    Sal 100 g
    Levadura 80 g deshidratada
    Azúcar 600 g
    Aceite 70 g

    1. Hola, Reinerio. Si nos ceñimos a la cantidad de levadura por unidad de azúcar, me parece excesivo, sobre todo si te estás refiriendo a levadura de panadero deshidratada. En resto de ingredientes también me llaman muchísimo la atención para una masa de pizza, sobre todo esa cantidad de azúcar, aunque yo nunca he hecho masa de pizza en cantidades industriales, y tal vez no sea el más indicado para aconsejarte.

      Gracias por parte por Ricocina, y suerte.

      1. María Antonieta Mendoza Tovar

        Encantada de haber leído el artículo sobre las cantidades, es preferible usar cual levadura veo que la fresca es el 2 %, y la seca es 0,25 a 1% yo prefiero está última por lo rendidoras ..Pero quiero su opinión?
        Otra pregunta la duda del azúcar es cuánto si lo quiero dulce el 10%?
        Otra pregunta he ensayado con harina todo uso , bien ahora ensayo con la 00, veo que con ella cuesta más que eleve la masa más tiempo , haciendo la misma receta con harina de 10%de proteína
        Se que la 00, da más sabor a pan , y al agregar la mantequilla arriba oscurece hermosos y parejo mejor que la harina todo uso
        He usado recetas que aún metido el pan hecho a nevera sigue suave igual por días

  2. Buenas noches; y que hay de los prefermentos? He leído algo sobre ello pero aún no me queda claro en qué situaciones usarlos y también si la regla del 1% de levadura x 100 de harina,sirve para masas enriquecidas, o en todo caso, a cuánto ascendería la cantidad de levadura a usar? Gracias.

    1. Hola, Joanna.

      Me alegro mucho de que hayas sacado el tema de los prefermentos (siempre digo que los artículos no acaban con el punto y final, sino al revés, que ese final es el comienzo del verdadero debate, porque la mayoría de los temas son infinitos). En mi caso, los prefermentos los uso siempre en recetas con levadura fresca o de panadero, y se trata de mezclar una parte de esa levadura con harina y agua (y una pizca de azúcar, en todo caso), para conseguir una especie de masa madre exprés. Las cantidades de cada cosa varían según la receta del pan, del bizcocho o de lo que sea, pero el concepto es ése.

      Sería como activar la levadura, pero añadiendo harina a la mezcla, y dándole más tiempo para crear un fermento previo al fermento de la masa del pan. De ahí su nombre: prefermento.

      Pero también habría que citar el caso del prefermento de los panaderos, obtenido a partir de la mezcla de la levadura con una parte del «pan viejo» de la hornada anterior, como explica Ibán Yarza en su libro «Pan Casero», editado por Larousse: «esto recibe varios nombres: masa madre, pie de masa, cucharón, prefermento, etcétera. (…) siempre puedes crear un fermento de levadura con un poco de antelación (…) éste proporcionará aroma y sabor al pan».

      Un saludo.

  3. Hola,
    La levadura instantánea es una levadura fresca o seca? En el caso de la Levadura instantánea PaKmaya. Cuánta debo de utilizar para 10 libras de harina?
    Muchísimas gracias.

    1. Hola, Yuri. No la he probado, pero según he podido ver, la levadura instantánea Pakmaya es levadura seca y debes seguir las proporciones que indico, por tanto, para este tipo de levaduras. 10 libras equivalen a 4,5 kilos de harina, con las que se aconsejaría usar 45 gr. de levadura fresca y 15 gr. de levadura seca. No obstante, estos valores tenemos que tomarlos sólo como referencias, y saber entender el proceso como un todo para interpretar cada medida de la forma que más nos interese. Un saludo.

  4. Hola, en masas enriquecidas con azúcar, mantequilla, huevos, miel, etc. El porcentaje a usar de levadura instantánea, de cuánto sería?
    Gracias

    1. Hola, Yaneth. Creo que por levadura instantánea te estás refiriendo a un impulsor químico, a bicarbonato, a la famosa «falsa levadura Royal». Si es así, la referencia que yo tengo es de 50 gramos por cada kilo, pero depende de la receta. Échale un vistazo a la receta del bizcocho con las medidas del yogur. para hacerte una idea. Un saludo.

    1. Hola, Derlis. Si las cuentas no me fallan (en cantidades industriales no me suelo manejar, y me suelo perder a veces), para unos 20 kilos de pan deberías usar una relación de ingredientes tal como:
      – 13 kilos de harina
      – 7,8 kilos de agua
      – 260 gr. de sal
      – 130 gr. de levadura

      Espero haberte ayudado. Un saludo.

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