Como bien explica Ybán Yarza en su libro «Pan Casero, recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de forma sencilla», editado por Larousse, la harina es el elemento principal que determina la medida del resto de ingredientes de un pan. Por tanto, calcular la cantidad de levadura por unidad de harina pasa por la misma regla que calcular la cantidad de agua, o la de sal, lo otros dos ingredientes básicos (y únicos) de un pan «normal».
Esta regla dice que por cada 100 gramos de harina, independientemente de qué tipo de harina sea, emplearemos 60 gramos de agua, 2 gramos de sal y 1 gramo de levadura fresca.
Así, si empleamos 300 gramos de harina para hacer un pan, necesitaremos 180 gramos de agua, 6 gramos de agua y 3 gramos de levadura fresca; si queremos hacer un pan con 500 gramos de harina, la regla de tres nos dice que tendremos que echar 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 5 gramos de levadura fresca. Os lo voy a pasar a una tabla, por si queréis usar estas referencias, aunque partiendo de los valores de arriba, todo pasa por calcular cada cantidad haciendo una simple regla de tres.
| HARINA | LEVADURA | AGUA | SAL |
|---|---|---|---|
| 100 gr. | 1 gr. | 60 gr. | 2 gr. |
| 300 gr. | 3 gr. | 180 gr. | 6 gr. |
| 500 gr. | 5 gr. | 300 gr. | 10 gr. |
| 800 gr. | 8 gr. | 480 gr. | 16 gr. |
Es importante insistir en que la cantidad de levadura por cada 100 gramos de harina indicados en esta tabla de referencia se refieren a levadura fresca. Si empleásemos levadura seca, la cantidad se reduce a 1/3, como ya expliqué en el artículo sobre las equivalencias entre levadura fresca y seca, lo cual dificulta mucho atinar con cantidades exactas, salvo que se cuente con una balanza de precisión en miligramos.
¿Hay que añadir la misma levadura por cantidad de harina en verano y en invierno?
Esta pregunta es súper interesante, y da para muchos incisos, así es que vamos a ir despacito y con buena letra, para que todo el mundo lo tenga claro.
Una vez que tenemos fotografiado en la cabeza cuánta levadura hay que usar para 100, 200, 500 gramos de harina (o la cantidad de harina que sea), es importante ir un poco más allá e intentar entender el proceso. Si ya conoces los diferentes tipos de levadura, e incluso has trabajado con todos ellos, ya sabrás que la función de la levadura es la de provocar la fermentación de las masas antes de ser cocinadas. Fruto de esa fermentación, además, surgirán matices de sabor y de aromas que le darán al pan su toque de personalidad, pero eso no quiere decir que el pan deba saber a levadura. Lo ideal, de hecho, es que esto no suceda, y para eso, cuanta menos levadura usemos, mejor. Ésta es nuestra primera máxima.
- Yarza Herrero, Ibán (Autor)
Lo de emplear 5 gramos de levadura fresca por cada 500 gramos de harina es una regla básica, pero no estamos ni mucho menos obligados a ceñirnos estrictamente a eso. Me explico.
Como ya sabes, usando la misma cantidad de levadura y harina, la fermentación de una masa de pan puede tardar más o menos en función de la temperatura del ambiente. Por eso, hacer pan en verano y en invierno puede alterar mucho los tiempos, y por eso lo ideal es que las mesas de fermentación de los panaderos se encuentren en lugares aislados, con la menor oscilación térmica en relación con las variaciones estacionales y climáticas.
En condiciones normales, a entre 20 y 25ºC, una masa elaborada con 500 gramos de harina y 5 gramos de levadura, tardará aproximadamente entre 2 horas y 2 horas y media en fermentar; o sea, en doblar su volumen. Pero si en vez de 5 gramos de levadura usamos 3 gramos, la masa de nuestro pan fermentará igual. Tardará más, pero estará más rica. Segunda máxima.
Para saber a qué atenernos, os voy a dejar esta otra tabla de referencia entre las cantidades de levadura y el tiempo de fermentación de las masas de pan (por cada 100 gramos de harina), en un espacio donde la temperatura sea la indicada. Añade o resta tiempo proporcionalmente si la temperatura es menor o mayor, respectivamente.
| 100 gr. harina / 1 gr. levadura | 100 gr. harina / 0,5 gr. levadura | 100 gr. harina / 0,1 gr. levadura |
|---|---|---|
| 2,5 horas | 5 horas | 12 horas |
Lo que está claro es que en el proceso de fermentación de una masa de pan, el tiempo es un valor, de manera que cuanto más largas sean las fermentaciones, más complejos serán los matices de sabores, aromas y texturas del pan. Tercera máxima.
Llevando al extremo esta verdad, podríamos aludir a las fermentaciones dormidas que tienen lugar cuando guardamos en el refrigerador una masa con el proceso de fermentación iniciado previamente a temperatura ambiente (es el «secreto» de la panadería industrial). De esta manera, los fermentos permanecerán dormidos, pero seguirán activos, y podremos conseguir masas súper interesantes sin apenas amasar.
Pero eso es otro cantar, y no querría irme por los cerros de Úbeda porque, como digo, el tema de las fermentaciones de masas, y de la elaboración del pan en general, da para abrir hilos por aquí y por allá, a cual más apasionante. Lo que quería dejar claro es que más allá de la tabla de cantidades de levadura por unidad de harina, hay que entender que podemos (y debemos) disminuir siempre la cantidad de levadura usando más tiempo. Así nuestros panes tendrán más oro.
Sí, es de 1 gramo de levadura fresca por cada 100 gramos de harina, que se completa con 60 gramos de agua y 2 gr. de sal.
No, es sólo una cuestión de tiempo. Si podemos esperar lo suficiente hasta conseguir una fermentación completa (doble de su volumen) de una masa con 500 gr. de harina añadiendo sólo 2,5 gramos de levadura, tendremos un pan mejor.
He querido terminar con esta pequeña serie de preguntas y respuestas a modo de resumen (la «chuletilla») sobre el noble arte de mezclar harina y levadura (más agua y sal) para conseguir masa de pan, aunque me encantaría engrandeciendo este que dejarais vuestros comentarios con vuestras opiniones y saberes. ¡Os espero!
INFO: precios actualizados por última vez el 2023-03-20
Buenas noche quiciera saber si está fórmula de piza está bien balanceada.
Harina 4.2 k
Sal 100 g
Levadura 80 g deshidratada
Azúcar 600 g
Aceite 70 g
Hola, Reinerio. Si nos ceñimos a la cantidad de levadura por unidad de azúcar, me parece excesivo, sobre todo si te estás refiriendo a levadura de panadero deshidratada. En resto de ingredientes también me llaman muchísimo la atención para una masa de pizza, sobre todo esa cantidad de azúcar, aunque yo nunca he hecho masa de pizza en cantidades industriales, y tal vez no sea el más indicado para aconsejarte.
Gracias por parte por Ricocina, y suerte.
Encantada de haber leído el artículo sobre las cantidades, es preferible usar cual levadura veo que la fresca es el 2 %, y la seca es 0,25 a 1% yo prefiero está última por lo rendidoras ..Pero quiero su opinión?
Otra pregunta la duda del azúcar es cuánto si lo quiero dulce el 10%?
Otra pregunta he ensayado con harina todo uso , bien ahora ensayo con la 00, veo que con ella cuesta más que eleve la masa más tiempo , haciendo la misma receta con harina de 10%de proteína
Se que la 00, da más sabor a pan , y al agregar la mantequilla arriba oscurece hermosos y parejo mejor que la harina todo uso
He usado recetas que aún metido el pan hecho a nevera sigue suave igual por días
Gracias por su esplicacion de la receta me fue de gran ayuda
Gracias a ti por tu comentario, Luis. Un saludo.
Si quiero hacer un pan pequeño con solo 250gr de harina de espelta integral. Cuanta levadura en polvo tendría que ponerle, 2’5gr?
Acaba de llegarme mi panificadora. Es la primera vez que voy a hacer pan y ando un poco perdida.
De ahí que estoy buscando información y llegué a tu página.
Gracias!!!
Hola, Conchi. Si lo que vas a emplear es levadura seca de panadero, la cantidad para 250 gr. de harina es de unos 0,85 gramos. Puedes echarle un gramo y jugar con los tiempos, ya sabes. Todo va a depender de lo cálido que se encuentre el espacio en el que vaya a fermentar tu pan. ¡Mucha suerte con tu primer pan (tiene algo de mágico… ¡y engancha!) y muchas gracias por visitar Ricocina!
Saludos.
Hola me gustaría saber cuántos gramos de levadura seca debo añadir en 500 g de harina para hacer una masa para donuts. Porque no me queda claro si debo de ceñirme a las medidas que aquí se comentan, pues el artículo habla de la masa para pan. Gracias
Hola, Dyana.
Sí, como dices, en el artículo hablo de la cantidad de levadura por unidad de harina para hacer masa de pan, que nos sirve de referencia para el resto de elaboraciones.
Para hacer donuts caseros, te recomiendo emplear unos 4,5 gramos de levadura de panadería fresca por cada 100 gramos de harina. Para 500 gramos de harina, por tanto, necesitarías 45 gramos de levadura fresca de levadura, o bien 15 gramos de levadura seca.
¡Suerte con tus donuts! 🍩😉 Un saludo.
Buenas noches; y que hay de los prefermentos? He leído algo sobre ello pero aún no me queda claro en qué situaciones usarlos y también si la regla del 1% de levadura x 100 de harina,sirve para masas enriquecidas, o en todo caso, a cuánto ascendería la cantidad de levadura a usar? Gracias.
Hola, Joanna.
Me alegro mucho de que hayas sacado el tema de los prefermentos (siempre digo que los artículos no acaban con el punto y final, sino al revés, que ese final es el comienzo del verdadero debate, porque la mayoría de los temas son infinitos). En mi caso, los prefermentos los uso siempre en recetas con levadura fresca o de panadero, y se trata de mezclar una parte de esa levadura con harina y agua (y una pizca de azúcar, en todo caso), para conseguir una especie de masa madre exprés. Las cantidades de cada cosa varían según la receta del pan, del bizcocho o de lo que sea, pero el concepto es ése.
Sería como activar la levadura, pero añadiendo harina a la mezcla, y dándole más tiempo para crear un fermento previo al fermento de la masa del pan. De ahí su nombre: prefermento.
Pero también habría que citar el caso del prefermento de los panaderos, obtenido a partir de la mezcla de la levadura con una parte del «pan viejo» de la hornada anterior, como explica Ibán Yarza en su libro «Pan Casero», editado por Larousse: «esto recibe varios nombres: masa madre, pie de masa, cucharón, prefermento, etcétera. (…) siempre puedes crear un fermento de levadura con un poco de antelación (…) éste proporcionará aroma y sabor al pan».
Un saludo.
Muchas gracias!
Un placer 😉
Tengo una duda para 200 gr de pan para una fermentacion de 8 horas cuanto de levadura seca le deberia poner para que el pan me salga bien y no se me pase
Hola, Alessandra. Si tienes claro que buscas una fermentación larga, todo va a depender de la temperatura del ambiente. De todos modos, ¿te refieres a 200 gr. de pan o de harina? Un saludo.
cuando se remoja la harina con huevo cual sería la proporción referente a la de agua.
Hola,
La levadura instantánea es una levadura fresca o seca? En el caso de la Levadura instantánea PaKmaya. Cuánta debo de utilizar para 10 libras de harina?
Muchísimas gracias.
Hola, Yuri. No la he probado, pero según he podido ver, la levadura instantánea Pakmaya es levadura seca y debes seguir las proporciones que indico, por tanto, para este tipo de levaduras. 10 libras equivalen a 4,5 kilos de harina, con las que se aconsejaría usar 45 gr. de levadura fresca y 15 gr. de levadura seca. No obstante, estos valores tenemos que tomarlos sólo como referencias, y saber entender el proceso como un todo para interpretar cada medida de la forma que más nos interese. Un saludo.
En la tabla de ejemplo, para 12 horas no deberia de ser 0,21?
Hola, en masas enriquecidas con azúcar, mantequilla, huevos, miel, etc. El porcentaje a usar de levadura instantánea, de cuánto sería?
Gracias
Hola, Yaneth. Creo que por levadura instantánea te estás refiriendo a un impulsor químico, a bicarbonato, a la famosa «falsa levadura Royal». Si es así, la referencia que yo tengo es de 50 gramos por cada kilo, pero depende de la receta. Échale un vistazo a la receta del bizcocho con las medidas del yogur. para hacerte una idea. Un saludo.
Tengo una duda para 20 kilos de pan para una fermentacion de 9 horas cuanto de levadura fresca le deberia poner para que el pan me salga bien y no se me pase
Hola, Derlis. Si las cuentas no me fallan (en cantidades industriales no me suelo manejar, y me suelo perder a veces), para unos 20 kilos de pan deberías usar una relación de ingredientes tal como:
– 13 kilos de harina
– 7,8 kilos de agua
– 260 gr. de sal
– 130 gr. de levadura
Espero haberte ayudado. Un saludo.
Hola amigo . Cuando ellos se refieren a «pan «, sería la cantidad de harina base o sea su 100% . Pero tendríamos que saber a qué receta la pondrá tal tiempo de fermentación, pues si lleva más azúcar o menos sal o más manteca o más manteca el tiempo variaría .
Gracias por tu comentario, Benjamín. Un saludo.
Hola, para 10 kg harina, que lleva azúcar, huevos, mantequilla, cuánta levadura fresca debo utilizar
Buenas tardes Ricocina. Me está siendo muy útil todas las explicaciones que están dando, especialmente la tabla de los 100 gr. a la que equivaldría los 60 de agua, 2 de sal y 1 de levadura fresca. Muy interesante me parece también, el tema de la temperatura ambiente, así como la levadura a utilizar en relación al tiempo de espera de la fermentación. Pero donde me pierdo es en el tipo y tiempo de amasado, aunque imagino que éste cambiará según el tipo de pan que queramos hacer. Podría por favor dar algunas pinceladas sobre este tema. Muchas gracias.
Hola, Arturo. Voy a tomar nota de tu sugerencia para desarrollarla como se merece en una publicación futura. Todo lo que sé sobre tiempos y tipos de amasado lo he aprendido a base de equivocarme haciendo panes, masas de pizza, etc.; pero siempre he llevado debajo del brazo (como ya sabéis todos los que me seguís) el libro de Ibán Yarza sobre Pan Casero publicado por Larousse. Para mí, el mejor recurso para aprender a entenderse con las masas, por contener toda la información esencial de la forma mejor condensada y asequible.
Como curiosidad, te diré que hay técnicas que nos pueden ahorrar incluso el amasado. Una vez formada una bola de masa, haciendo dos o tres pliegues sencillos, tapando, iniciando la fermentación y dejándola a la mitad, podemos meter la masa en el frigorífico (en la parte de arriba, la menos fría) durante al menos una noche entera, y estaremos sustituyendo minutos de amasado por horas de frío. Esta técnica es muy común en el proceso de elaboración industrial del pan, y nos permite conseguir panes con migas muy decentes, o masas de pizza esponjosas caseras excelentes como la del enlace.
Muchas gracias por tus palabras. Un abrazo.
Muchas gracias por tus explicaciones y tu tiempo. Todo lo que te he leído me está siendo muy útil, de momento como aprendizaje teórico, intentaré plasmarlo en la práctica. Cuenta con un incondicional seguidor. Muchas gracias y un abrazo de este extremeño que quiere un día hacer un buen pan.
Mil y una gracias a ti por tu confianza, extremeño. Ten por seguro que cualquiera (que se lo proponga) puede hacer un buen pan de un día para otro. No hace falta usar masa madre a la fuerza, ni si quiera hace falta amasar. Dentro de poco voy a mostrártelo con una receta que no tenía pensado publicar aún, pero que me has empujado a compartir.
Un abrazo, Arturo.
¿El tiempo de 2,5 h se refiere a dos horas y media o a dos horas cincuenta?
Felicidades por la exposición,muy bien explicado y muy dida
ácticas
Hola, Federico. 2 horas 30 minutos. ¡Gracias por tus palabras! Un saludo.
Si quiero hacer un pan pequeño con solo 100gr de harina cuanta levadura tengo que hechar para 8 horas
Hola de nuevo, Alessandra.
Para 100 gramos de harina, basta con 1 gramos de levadura fresca, y una tercera parte de levadura seca; o sea, 0,33 gramos de levadura seca. Para medirla, necesitarías una báscula o cucharilla medidora de precisión (aunque podrías conseguir una aproximación haciendo cortes con una tarjeta sobre una mesa lisa). Sobre le tiempo de fermentado, una vez formada la masa, va a depender de muchas cosas, pero sobre todo de la temperatura ambiente. Prueba y vuelve a Ricocina.com para contarnos la experiencia.
Un saludo.
Hola muy buenas noches, me encantó su artículo, me gusta hacer pan para mí casa. Me podrían orientar bien por favor… Generalmente hago 2 kilos de harina integral… Cómo sería el cálculo me gusta echarle azúcar y sal a la vez pero nunca me sale del mismo sabor… Me podrían ayudar con los cálculos del agua, la sal, la levadura seca o fresca y el aceite. Mil gracias por su ayuda. Estaré al pendiente
Disculpen olvidé informar que enriquezca la masa con germen de trigo y chía generalmente… De verdad muchas gracias por la ayuda.
Esta información , me ha venido GENIAL !!! A diferencia de otros panaderos presumidos… Tú destacas por tu nobleza y sencillez… prueba de ello , es que te gusta enseñar y sin ánimo de lucro.🌹🌹 FELICIDADES 🌹🌹 GRACIAS POR TU PACIENCIA PARA QUIENES ESTAMOS HACIENDO PINITOS !!! 👏👏👏👏👏👏
Mil gracias por tus palabras, Juani. Todo lo que hago aquí, te lo aseguro, lo hago con un inmenso gusto. El día que no sea así, dejaré de hacerlo (pero no creo que llegue). Voy a poner esas rosas inmediatamente en agua, que duren mucho 😘
hola, una consulta para 10 kilos de harina, cuanta de levadura, agua , azúcar, sal, aceite, mejorador puedo incorporarlo?, suelo preparar en temperaturas de 9 grados del ambiente, y de horno 240 grados, quiero preparar pan francés bien suave
espero su respuesta tan pronto, gracias
Hola, Andrés. ¿Puedo pedir el comodín de la llamada? 😉 Me encanta recibir a tantos apasionados del pan en Ricocina, pero no me atrevo a responder a algo tan específico. Yo te recomiendo que leer un buen libro sobre elaboraciones para panadería y conceptos generales básicos como el «Pan casero» de Ibán Yarza, editado por Larousse, del que siempre hablo. Te será muy útil.
Un saludo.
Hola Buenas Noches, se utiliza la misma cantidad en Harina de almendra?, puedes indicarme también que cantidad de Gluten de trigo Vital puedo utilizar en Harina de Almendra. Muchas Gracias de antemano
Hola, Ana. No he trabajado con harina de almendras, pero las referencias que doy son para harina de trigo con gluten. Añadiendo a tu harina de almendras la cantidad de gluten proporcional (según cantidad de harina), las proporciones de levadura de las que hablo sí son válidas para tu harina de almendras. De todas formas, si ahondas en el tema y nos puedes aportar algún dato, nos será de utilidad a todos. Muchas gracias.
Un saludo.
Disculpe en una masa de 17 libras de harina para pan enrrollado llevaría 10 gr lev fresca para q leude en 12 hrs según su ejm estaría bn así ?
Hola, Víctor. 17 libras son algo más de 7,5 kilos, ¿verdad? En ese caso, la cantidad de levadura fresca necesaria sería de unos 75 gramos. Podemos echar menos y aumentar el tiempo de fermentación y levado, pero 10 gramos me parece demasiado poco.
Vuelve para contarme el resultado 😉
Un saludo.
Hola, para baguette, esta bien usar 1 g de levadura fresca por kg. de harina, si luego de amasar, descanso en bloque media hora, boleo, dejo fermentar 2 horas y luego 24 horas de rerigerador?
Hola, Jorge.
Para hacer barras de pan tipo baguette, mi «panarra» de referencia, Ibán Yarza, en su libro Pan Casero de Larousse, nos recomienda hacer un «poolish» o prefermento usando 160 gramos de harina panificable, 160 gramos de agua y (aquí viene parte de la respuesta a tu pregunta):
– 2,4 gr. de levadura fresca (para 3 horas)
– 1 gr. de levadura fresca (para 8 horas)
– 0,3 gr. de levadura fresca (para 12 horas)
Para obtener la masa final definitiva para unas 6 barras, los 320 gr. de prefermento los mezclaremos con:
– 640 gr. de harina panificable
– 350 gr. de agua
– 2 gr. de levadura fresca
– 16 gr. de sal
Te recomiendo que le eches un vistazo al libro para tomar nota también de los detalles en la elaboración.
¡Un saludo, amigo! 😉
Muchisimas gracias, entiendo que para un poolish de 3 horas van 2,4 g de lev. o 0.3 g para 12. Luego del amasado hasta que desarrolle lla malla glutinica, debe dejarse leudar a temp. ambiente o conviente una fermetancion larga de 24 o 48 horas. nuevamente muchas gracias.
Me ha parecido super útil esta información. Debo copiarla y tenerla a mano porque me gusta doblar una receta casera para tener más de una barra de pan o de una bolla para uso de la casa y muchas veces para regalar a la familia. No tenía idea del uso de la levadura pero he entendido que entre menos mejor. Gracias
Hola, Ileana. ¡Muchas gracias por pasar por Ricocina!
Sobre la cantidad de levadura, tal vez lo mejor sea echar la mínima imprescindible para conseguir los fermentos en el tiempo que podamos permitirnos, y esto ya sabemos que depende de la temperatura exterior. Por tanto, no hay una regla fija.
Un saludo.