Soy consciente de que el título de esta publicación es, en realidad, un abigarrado de palabras que retiene dos dudas en una única pregunta. Dos dudas muy frecuentes a la hora de cocinar arroz que todos nos hemos planteado alguna vez:
- Qué cantidad de arroz se echa por persona
- Qué cantidad de líquido por unidad de arroz echar para conseguir un resultado concreto: arroz suelto o seco, arroz meloso o arroz caldoso.
Pues bien, a ambas cuestiones voy a responder de forma clara y concisa, sin andarme por las ramas. Hay un montón de recetas de arroz en juego, y voy a intentar poner mi granito de arroz en el éxito de quienes tengan alguna de estas dos dudas.
Cantidad de Arroz por Persona
Cualquier principiante de cocina ha cometido el «error» de echar el arroz a ojo a la paella o a cualquier otra receta con arroz, obteniendo raciones de más o de menos. Pero incluso cuando se tiene cierta experiencia y se cocina para más gente que de costumbre, es normal plantearse qué cantidad de arroz por persona es necesaria para una paella, o para cualquier preparación con arroz en la que éste no sea un agregado secundario para espesar (como sucede, por ejemplo, cuando hacemos unas lentejas de la abuela).
Pues bien, si vas a hacer una paella, un arroz caldoso, un risotto, un arroz tres delicias, un arroz negro con langostinos, o cualquier otro plato en el que el arroz sea el verdadero protagonista, la recomendación es añadir 100 gramos de arroz por persona adulta. Ojo, arroz crudo, ya que esa misma ración de arroz pesará aproximadamente el doble una vez cocinado. Es la misma medida que se recomienda para cocinar pasta.
Cantidad de Caldo (o agua) por Unidad de Arroz
Una vez que sabemos cuánto arroz hay que añadir por persona para que nos salgan las raciones justas, y que nadie se quede con hambre, la siguiente pregunta que nos hacemos todos es qué cantidad de líquido por unidad de arroz debo añadir a la hora de cocinar el arroz.
En este sentido, hay varios «dependes», pero tranquilo, que no me voy a escabullir de darte una solución:
- Depende del tipo de arroz (no absorbe la misma cantidad de líquido un arroz bomba, que un arroz basmati, por poner un ejemplo). Muchos envases de arroz suelen incluir referencias sobre la cantidad de líquido ideal para cocinarlo.
- Y depende del tipo de receta de arroz, o de si queremos conseguir un arroz seco o suelto, un arroz meloso o un arroz caldoso.
En términos generales, partiendo de un arroz redondo (el SOS de toda la vida), las referencias serían las de arriba. O sea:
- 2 unidades de caldo por 1 unidad de arroz, para obtener arroz suelto.
- 3 unidades de caldo por 1 unidad de arroz, para obtener arroz meloso.
- 4 unidades de caldo por 1 unidad de arroz, para obtener arroz caldoso, o incluso 5 (depende del nivel de «caldoso» que queramos conseguir).
Ojo, cuando hablo de unidad no me estoy refiriendo al peso, sino a la cantidad. Para eso, la mayoría solemos emplear la referencia del vaso. Si vamos a hacer una paella y echamos un vaso de arroz, tendremos que añadir dos vasos de caldo o fumet; y así sucesivamente.
Pero si en vez de hacer mediciones de la relación de arroz y caldo con un vaso a la hora de hacer nuestras paellas y arroces, queremos hacerlo al peso, he elaborado una tabla en la que doy todas las referencias. Fíjate sólo en la fila de arriba, y entiéndelo como de esta forma: «para hacer arroz para 4 personas, necesitaremos 750 gramos de caldo o fumet si estamos buscando un arroz suelto; 1050 gramos de caldo si queremos hacer un arroz caldoso (un risotto, por ejemplo); y 1400 gramos de caldo (como mínimo), si nuestro objetivo es conseguir un arroz caldoso».
Insisto en que tanto para esta tabla de cantidades de arroz para hacer arroz suelto, meloso y caldoso, como para la tabla sencilla de referencia de arriba, cuento con el uso de arroz redondo tipo SOS. Si empleamos otros tipos de arroces, las referencias varían.
Lo resumo todo en la siguiente «chuleta», o listado de preguntas frecuentes:
Entre 80 y 100 gramos por persona. Siempre se alude al estándar de los 100 gramos de arroz por adulto.
En ese caso, usando un arroz redondo, añadiremos 2 partes de caldo por cada parte de arroz.
La relación de arroz/caldo ideal para hacer un arroz meloso es de 3 partes de caldo por cada parte de arroz.
Para conseguir un arroz caldos, debemos echar 4 partes de caldo por cada parte de arroz.
La relación de arroz y líquido no cambia en función del uso de caldo, fumet o agua, pero un caldo o fumet aportarán más sabor a nuestros platos de arroz. Hay que tener en cuenta que el arroz por sí sólo no tiene apenas sabor, y que depende de la base o sofrito, y del líquido que añadamos para su elaboración.
El arroz bomba es un tipo de arroz redondo que no va a requerir de una variación sustancial en la regla básica que indico. Por tanto: 1 parte de arroz bomba por 2 de agua/caldo para arroces secos o paellas; 1 parte de arroz bomba por 3 de agua/caldo para arroz meloso; 1 parte de arroz bomba por 4 ó 5 partes de agua/caldo para arroz caldoso.
Hasta aquí lo que he creído más necesario contar acerca de este tema recurrente en la cocina de la relación caldo arroz; ahora quedo a tu disposición para responder a tus posibles dudas.
En mi casa, que estamos acostumbrados a un segundo plato, se nos hacen demasiados esos 80-100 gramos que comentas, sobrando bastante comida (para aprovechar otro día, claro).
Para una paella normalita y ajustar bien la comida, suelo echar unos 60 y ya tenemos una buena cantidad de arroz por persona, sin que sea escaso ni sobre.
Hola, David. Me parece buena referencia lo del segundo plato a la hora de medir la cantidad de arroz, pensando también en un arroz de acompañamiento. Muchas gracias por tu aportación 😉
Perfecto 👌😊 gracias
¡Gracias a ti por visitar Ricocina.com! Saludos.
Muchas gracias, las proportioned son perfectas
Muchas gracias a ti por confiar y por el mensaje. Un saludo 😉
Las proporciones de arroz dependen de varios factores :
– Variedad de arroz
– Tipo de arroz (seco , meloso , risoto , caladoso)
– Tipo de recipiente y diámetro (ej.: paellera 70cm )
– Receta (ej.: paella valenciana tradicional )
Los arroces en paellera se evaporan mas rápidamente por el diámetro del recipiente , la proporción exacta de fondo para un arroz seco será de 1/3 controlando el fuego para no quedarse sin caldo.
Hay que diferenciar entre fondo y agua, veo muchos ejemplos muy mal explicados que generan muchas dudas. Si hacemos una paella de forma tradicional deberemos hacer el fondo en la paella, este proceso requiere de una serie de pasos hasta llegar a llenar la paellera con agua, dejar cocer y generar el fondo que es el momento de poner el arroz.
La gran pregunta que se hace mucha gente es la siguiente: si hago una paella de forma tradicional y necesito 1/3 de fondo para el arroz, ¿cómo sé cuándo tengo en la paellera el fondo necesario para el arroz que quiero?
En restauración se utiliza fondo hecho previamente (por rapidez) así que el proceso es mucho mas sencillo: 1/3 y listo. En el caso que caso hagas una paella de forma tradicional, hay un método muy eficaz para saber cuándo tienes el fondo necesario para poner el arroz.
Vamos a poner un ejemplo sencillo :
Paella Valenciana tradicional
Paellera 70 cm
1 kg. de arroz necesitará 3 litros de fondo
Antes de empezar a hacer todo el proceso (sofreír la carne, verduras y llenarla de líquido), con la paellera vacía cogeremos un medidor, por ejemplo de 1 litro, verteremos 3 litros de agua en la paellera, cogeremos un utensilio de cocina por ejemplo una cuchara de madera, la pondremos en el centro y le haremos una marca a la cuchara, así ya tendremos una referencia exacta cuando la paellera está en los 3 litros de fondo y poner 1 kg de arroz.
El truco es para saber con el recipiente vacío y sólo con agua, después de la cocción cuando está el fondo que necesitamos para la cantidad de arroz prevista. Tambien puedes hacer una marca en la paellera, aunque durante la cocción puede desparecer o no verla bien.
Un saludo y disfruten de la cocina.
Hola, Miguel Ángel.
Muchas gracias por la master class. El tema del ancho del recipiente usado es fundamental. Las referencias que yo doy en el artículo van dirigidas a cocina doméstica, donde los recipientes rara vez superan anchos de 35 ó 40 centímetros. Pero, en cualquier caso, es de suma utilidad para todo aquél que pase por esta publicación tener en cuenta todo lo que acabas de decir, especialmente para quienes vayan a hacer arroces en grandes paelleras, para muchas raciones.
Un saludo 😉
Buenas. Pepe. Suelo hacer cantidades grandes de arroz, para la familia cuando nos juntamos en fiestas. Depende si es primer plato, segundo plato ó acompañamiento simplemente de aperitivo. Tengo en cuenta, si es seco, meloso ó caldoso. También tengo en cuenta, el sofrito, y cantidad de marisco. Hay veces que para 20 personas, echo 1 kg. de arroz. Hay que tener en cuenta, mayores, pequeños, y cantidad de comida que haya, aparte del arroz. Aunque siempre echo algo más, para no quedarme corto. Saludos. Espero haber ayudado.
Entonces para un arroz Meloso cuatro personas, serían ocho vasos de agua?
Hola, Elena. Para hacer arroz meloso, añade 3 partes de caldo por 1 de arroz. Si vas a usar un vaso como referencia, 1 vaso de arroz y 3 vasos de agua (o caldo, o fumet); 1,5 vasos de arroz y 4,5 vasos de líquido, y así sucesivamente. Va a depender del tamaño del vaso, evidentemente, y todo está en relación de la cantidad de arroz por persona que vayas a querer hacer. Espero haberte ayudado.
Un saludo.
Sin indicar los tiempos de cocción (sin decir, por ejemplo, que la paella son 20 minutos), todos esos datos de cantidad de caldo por cantidad de arroz es dar datos por dar datos, hablar por hablar. Blog sin sustancia.
Hola, Amparín. En este artículo he tratado de responder a quienes se están preguntando cuánto arroz hay que echar por cada persona, más o menos; y en función de la cantidad de arroz y del resultado que se quiera obtener (suelto, meloso o caldoso), la cantidad de caldo o agua. Me ciño a la relación de arroz y caldo partiendo de un tipo de arroz concreto, el arroz redondo, pues cada tipo de arroz tiene un mayor o menor poder de absorción. Incluso podemos hacer algunos tipos de arroz al vapor. En este caso, por tanto, no tiene sentido hablar de tiempos. Los tiempos con el arroz tienen muchos matices, y esos los indico en cada receta. De todas formas, intentaré esforzarme cada día más para estar a la altura y no dejar a nadie sin su sustancia, sobre todo si se trata de hacer una buena receta de arroz.
Un saludo 😉
Muchas gracias, creo que lo explicas muy bien para los que no sabemos las medidas para hacer el arroz, claro que influirán muchos factores, pero tú guía está genial, luego dependerá de la mano de quien cocina.
Muchas gracias por tu comentario, Antonia.
Muchas gracias,creo que está muy bien explicado y muy detallado en la tabla
Muchas gracias a ti por tomarte la molestia de decírmelo. Un saludo y ¡a por ese arroz!
Muchas gracias por tu explicación RICOCINA, quedé clara con tu repuesta precisa y concisa a mi pregunta.
Aprovecho y te comento una duda, haber si me puedes ayudar.
Porqué cuando quiero un arroz Caldoso, al final el arroz absorbe todo el líquido, en unos pocos minutos de reposo! Cuando lo sirvo ya es meloso!! Que debo hacer?
Hola. Si te está pasando eso, seguramente es porque estás empleando una relación de arroz/caldo incorrecta, con más arroz o menos caldo de lo que deberías. De todos modos, conviene también vigilar la temperatura de cocción para que el arroz te quede en su punto: a fuego fuerte al principio, medio-bajo durante la cocción del arroz, y 5 minutos fuera de fuego, tapado, al final.
Un abrazo y muchas gracias por pasar por Ricocina.
Excelente explicación sobre las cantidades. Mi madre siempre se pasa al echar el arroz porque lo echa a ojo. A mi ya no me pasa…. jajaja
Hola, Rafael. Seguramente, tu madre tiene las medidas totalmente controladas, incluso haciéndolo a ojo, y echa arroz de más por lo que pueda pasar (porque esa sabiduría es muy de madres). Pero si quieres ser 100% preciso desde tus primeros arroces, lo recomendable es echar mano de medidas.
¡Muchas gracias por la visita y por el comentario!
Pues a mi me ha sido de mucha utilidad. El problema de hacer algo para la gente en general es que siempre hay ofendiditos que lo encuentran mal todo. Los rompe-magias que los llamo yo.
Para esta gente la única respuesta es que ella haga un blog y que lo mejore, eso si, sentada en el sofá.
Un abrazo.
¡Gracias, Josep! Suerte con ese arroz 😉
Hola Ricardo, hablas de arroz normal SOS, pero y el bomba que cantidad de arroz y de caldo para las tres opciones?
Muchas gracias y enhorabuena por tu trabajo.
Hola, Xoan.
El arroz bomba es arroz redondo. Va a aumentar el tiempo de cocción ligeramente, pero la proporción de agua/caldo y arroz bomba va a ser la misma. Como referencia: una parte de arroz para 2 partes de agua/caldo en un arroz suelto o paella.
Un saludo.
Amparin, no eres más tonta porque no te entrenas.
Me da verguenza ajena.
Cuanta agresividad…. Gracias por tus explicaciones.
Gracias a ti, Lola. Hay que estar a las duras y a las maduras. De todo y de todos se aprende 😉
Primero que todo agradecer la información brindada pues era justo lo que buscaba. Y segundo he leído todos los comentarios y no entiendo la agresividad de la señora que habla de tiempos y demás. La cocina es un arte y hasta se puede decir que una ciencia que está en constante evolución. Dónde todos los días se puede aprender algo. Cada ves que te pones delante de un fogón te aseguro que el resultado será diferente pues aparte de las cosas materiales puede llegar a influir desde la estación del año hasta el estado de ánimo de la persona. Un saludo y encantado de haberme tropezado con este blog.
Totalmente de acuerdo, Luis. Muchas gracias por tu comentario y encantado de tenerte por aquí. Un saludo 😉
Gracias por la información, me parece un blog muy correcto, donde todo está explicado con muy buen gusto y mucha educación. Me gustaría añadir que, en el resultado final también influye el tipo de agua dependiendo de la zona, sí es más dura o blanda. Respecto a los tiempos, además de marcarlos el tipo de arroz, también influye la potencia del fuego, ya que el caldo se consumirá antes de hora si se le da mucha fuerza y el grano se quedaría poco hecho, etc…. La verdad es que el capítulo arroces es muy complejo, se necesitaría hacer algún que otro curso profesional para entenderlo en su totalidad, por lo que es de agradecer el esfuerzo de explicar tanta información en tan poco espacio. Un saludo
Hola, Maribel. Las gracias te las doy yo a ti por tu mensaje, y sobre todo, por las fantásticas puntualizaciones que haces.
Está claro que habría que ahondar en todas ellas, ya que los arroces son un mundo sencillo y complejo al mismo tiempo, para cuya correcta cocción hay que ser especialmente minucioso con cada detalle.
En este caso, únicamente quise aludir al tema de las cantidades de arroz y caldo por persona, y tal vez en mi deseo de ser directo y muy esquemático, no insistí en dejar clara la importancia que tienen el resto de factores. Por suerte, tengo lectores como tú, de los que aprendo a diario, gracias a los cuales, cada publicación que hago acaba creciendo y enriqueciéndose con el tiempo. De nuevo, ¡mil gracias!
Me gustaría saber cuanta agua echo para 100 gramos de arroz para una paella, el arroz es SOS, muchas gracias
Hola, Mirna.
Para hacer paella (arroz suelto), debes añadir dos unidades de líquido (mejor si es un caldo o fumet) por cada unidad de arroz redondo tipo SOS. O sea, pesa los 100 gr. en un vaso, y añade de líquido dos medidas del volumen. En este caso, el volumen de agua equivalente a los 100 gramos de arroz, serían 90 ml., aproximadamente. Así es que por cada 100 gr. de arroz SOS para una paella, añadiremos 180 ml. de agua. Y sa sabes, un primer golpe de calor fuerte al inicio de la cocción, y después a fuego lento. Los 5 últimos minutos, tapado con un paño, y con el fuego quitado.
Un saludo. ¡Suerte!
Hola!!
Muchas gracias por resolver todas nuestras dudas… aún así, tengo unas preguntas que me gustaría, si es posible, q me contestaras:
1) Yo primero hiervo todos los ingredientes con bastante caldo o agua, pues después, pasado ese tiempo, se ha consumido agua o caldo… ¿hago bien?
2) El caldo o agua hervida con los ingredientes es la que utilizo cuando voy a hacer el arroz… yo hago la medida en el vaso batidor de la batidora… si me pongo en el vaso batidor hasta la medida de 200 ml/mgrs… ¿cuánta agua o caldo hervido debería poner para un arroz caldoso?
Gracias de antemano por tus respuestas!!
Hola, Ana. Voy por partes:
1. Si hierves todos los ingredientes que van a acompañar al arroz, lo que estás haciendo, al fin y al cabo, es un caldo. En ese caso, conviene que ajustes lo máximo posible la cantidad de agua que echas, para que queden bien concentrados los sabores. Si tapas mientras cueces, no perderás tanta agua, aunque algo siempre se va a perder.
2. Para hacer arroz caldoso, necesitas echar 4 unidades de caldo por 1 de arroz, así es que tendrás que añadir 800 ml. de caldo.
Un saludo y muchas gracias a ti por visitar Ricocina.
Hola Ricocina.
Gracias por la información. Sin embargo, no me queda claro cuánto volumen de caldo o fumet necesito para una arroz meloso.
No, no, es broma. Por aquí se nos dan bien las matemáticas 😀
Pregunta seria: ¿hay que añadir sal? ¿En qué proporción? ¿Es la misma para los distintos tipos de arroz?
Gracias.
Hola, Enriqueta. Aquí estamos para lo que sea, y si hay que hacer raíces cuadradas, pues se hacen 😅
Sobre la cantidad de sal para el arroz, ya sea en el sofrito, en el fumet, o en ambas cosas (pero nunca cuando tengamos el arroz a medio hacer, o no nos la cogerá), es súper importante, pues el arroz por sí mismo no aporta sabor, y necesita del resto de actores principales y secundarios de la receta. Como referencia, puedes calcular unos 2 ó 2,5 gramos de sal por persona o ración de arroz, lo que equivale a un pellizco de sal bien generoso.
Un saludo.
Mañana voy a probar a hacer mi primer arroz,, a los 38 años jajaja y voy a llevar a la práctica esas cantidades.
Muchas gracias por compartirla 😗
Nunca es tarde para nada, o para casi nada en esta vida, Candelaria. Gracias a ti por contárnoslo, y si quieres volver para decirnos qué tal te quedó ese arroz, estaremos encantados 😉
Hola, entonces para un rissoto para 5 personas puedo poner: 400 gr de arroz +1200ml? gracias
Hola, Mar. No exactamente, pues el mismo volumen de caldo y arroz no se corresponden con pesos y volúmenes. Para hacerlo bien, si usas un vaso medidor, añade el mismo volumen de caldo tres veces. O sea, un vaso de arroz, tres vasos de caldo. ¿Me he explicado bien? Un saludo.
Todo depende de lo que le hagas al sofrito, xq si lo vates, espesa más y se lleva más agua o bien lo haces meloso o espeso y también se lleva algo más,
Muchas gracias por la información.
Sí empleo arroz integral que remojado 24 h con varios cambios de agua, ¿cuánta agua añadí y cuánto tiempo de cocción para hacer arroz blanco?
Gracias
Hola, Pedro Luis. ¿De qué altitud estamos hablando? ¿En qué fase de la luna? 😀 Me lo ponéis difícil, ¿eh?
El arroz integral no va a absorber más agua que al arroz que no es integral, pero como sabes, sí necesita un tiempo de cocción mayor que ronda los 20 minutos. Por eso, yo te recomiendo una temperatura de cocción muy alta al principio, para tapar y mantener a fuego medio-bajo el resto del tiempo, sin destapar. Al final, lo puedes mantener el tiempo de más que haga falta, pero siempre tapado, para que el arroz se vaporice.
Puedes consultar también el post sobre cómo hacer arroz blanco para acompañar, si quieres descubrir algún posible detalle extra.
Un saludo.
El comentario de Amparin solo reafirma su nombre, joder que Malparin que es 😂😂😂
Genial y concisa explicación sobre la medidas o dosificaciones.
Gracias y un saludo.
Muchas gracias, Cone. Un placer haberte ayudado 😉
Hola buenos dias, a ver si me puedes orientar en la medida de lo posible, sé q es un poco difícil pero en lo que puedas gracias de ante mano.
Te explico: voy a cocinar un arroz meloso con 3 kilos de pluma ibérica y varios kilos de setas de distintas variedades,
Lo voy hacer a leña, en una perola de esas redondas negras esmaltadas de 55 centímetros de parte a parte de la perola sin contar las asas.
Mis preguntas son:
Voy a ponerle 2 kilos y medio de arroz es decir sobre 60 gramos por persona, antes hay q recordar q tenemos un picoteo
Cuánto caldo me recomiendas echarle?
El tipo de arroz redondo qué es mejor, el bomba?
Quiero recordar que a leña absorbe mucho caldo y más rápido. ¿La cocción en su punto de arroz ese puede hacer en 13 minutos?
¿Qué tipo de arroz utilizar?
¿Y litros de caldo?
Muchísimas gracias y muy amable por tu aportación.
Hola, Vicen. Te respondo por partes, y al final te lanzo yo una pregunta también:
1. ¿60 gr. de arroz por persona? Puede que te quedes un poco corto. 60 gramos dan para una ración mediana. Los 80 gramos suelen ser lo más habitual, aunque si vas a servir unos entrantes, puede ser suficiente.
2. ¿Arroz bomba? Perfecto. También te puede valer un arroz redondo de buena calidad, pero si buscas el mejor resultado posible, vas por el buen camino.
3. ¿Cuánto caldo echo para 2 kilos de arroz si quiero conseguir un arroz meloso? Para que te quede el arroz meloso, debes echar unos 6,5 litros de caldo y remover lentamente durante la cocción.
4. ¿Tiempo de cocción? Si finalmente usas arroz bomba, entre 13 y 15 minutos. Tienes que probar, y dejar reposar al final unos 5 minutos tapado con una tela (para que no gotee el vapor).
Mi pregunta es la siguiente: ¿dónde y a qué hora? 🤣😋😉
Un saludo y gracias por pasar por Ricocina.