Arroz negro con langostinos y alioli

Es complicado conseguir más con menos de lo que se necesita para hacer este arroz con tinta de calamar y langostinos… ¡Sublime!

🦐 Ingredientes para hacer Arroz negro con langostinos y alioli (4 personas personas)

Hay múltiples formas de hacer un arroz negro con marisco parecido a éste. De hecho, yo soy poco amigo de atenerme a recetas firmes y cerradas, y además de apañarme en cada ocasión con los ingredientes que tengo, suelo ir añadiendo y quitando cosas nuevas en cada caso. Otro detalle en el que ya habrás reparado es que he cometido la «osadía» de llamar alioli a una mayonesa con ajo, por la sencilla razón de que la inmensa mayoría hemos admitido ya esta elaboración como la más acorde para casi todos los casos. Si has hecho un alioli auténtico de aceite y ajo (ail y oil) alguna vez, te habrás dado cuenta de que no todo el mundo tiene estómago para una ración de patatas alioli auténticas.

Por cierto, para la mayonesa de ajo propongo usar aceite de girasol, ya que las propiedades de éste en crudo son como para aprovecharse cuando se puede (nunca lo uso para cocinar, sólo para elaboraciones sin fuego).

• 300 gr. de arroz redondo
• 300 gr. de calamar (o los restos de una sepia que hayamos hecho a la plancha, por ejemplo)
• 300 gr. de langostinos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo choricero pequeño
• 1/2 cucharadita de tinta de calamar
• 750 ml. de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil
• Sal

Para el alioli:

• 1 huevo
• 1/2 diente de ajo
• Aceite de girasol
• 1 pellizco de sal

Cómo preparar arroz negro con langostinos y alioli

El fumet es muy determinante a la hora de dar sabor al arroz. Lo ideal sería hacerlo cociendo alguna sobra de pescado con las pieles y cabezas de los langostinos, pero si no tenemos tiempo o ganas de hacerlo, yo aconsejo siempre comprar un fumet o caldo de base de calidad, y en este sentido sólo confío en los de la marca Aneto.

1. Antes de empezar, pelamos los langostinos y les quitamos también el intestino (a veces sale tirando desde la cabeza, o si no, hacemos una raja con un cuchillo de arriba a abajo en el dorsal). Los reservamos.
2. Picamos el pimiento y el ajo bien finitos, y los ponemos a sofreír en una cazuela ancha con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
3. El calamar lo cortamos primero en aros y luego en tiras no muy grandes, y lo añadimos de seguido al fuego. Echamos sal, tapamos y esperamos unos 6 minutos.
4. Mientras, en un cazo aparte calentamos el fumet y diluimos la tinta de calamar remnoviendo con una cucharilla.
5. Lavamos el arroz en un colador antes de añadirlo a la cazuela. Lo repartimos, añadimos la mayor parte del fumet y reservamos un poco. Removemos. Subimos el fuego, y lo volvemos a bajar cuando tengamos un «chup chup» controlado.
6. Dejamos el arroz negro 15 minutos cociendo y 5 fuera de fuego, tapado, añadiendo el resto del fumet si nos lo pide.
7. Los langostinos pelados los añadimos a falta de 3 minutos para sacar el arroz del fuego, y el perejil, muy picado, durante los minutos de reposo.
8. Mientras se hace el arroz, preparamos el alioli. Echamos el huevo y medio ajo sin la parte central en el vaso de la batidora, y añadimos aceite hasta que tenga el doble de volumen que el huevo (de esta forma, saldrá un alioli suave y no tendremos que rectificar) y batimos.

🕒 Tiempo de preparación

🕒 Tiempo de cocinado

🍳 Utensilios necesarios

---

A la hora de servir el arroz negro con langostinos y alioli, lo más apropiado es servir el alioli por separado en una salsera, para que cada uno se eche si le apetece, y cuanto le apetezca. No se trata de anegar el sabor del arroz negro, pero una cantidad justa de alioli le da bastante alegría al conjunto.

¿Quieres saber más sobre la receta del arroz negro con langostinos y alioli?

Las recetas de arroz tienen la doble cara de ser sencillas y de requerir un tiempo moderado, y de requerir al mismo tiempo ciertas dosis de experiencia para lograr un resultado prefecto. Los detalles (la cantidad exacta de líquido por unidad de arroz, el remover o no durante la cocción, añadir el fumet caliente o romper la cocción añadiéndolo frío, el tipo de arroz, etc.) nos pueden llevar por derroteros muy diferentes; pero si lo hacemos como cuento, deberíamos conseguir un buen arroz negro.

La que acabo de contar es una versión, digamos, «completa» de una receta de arroz negro, en la que lo hacemos todo nosotros. Pero, si tenemos poco tiempo y queremos comer arroz negro en cualquier ocasión, hay una receta exprés de arroz negro que consistiría en:

• Saltarse el paso del sofrito añadiendo pimientos del piquillo y una cucharadita de ajo molido al aceite.
• De seguido, el arroz y dos latas de calamares en su tinta, que removeríamos bien antes de echar el fumet (comprado) caliente y dejar cocer.
• Al final, unos langostinos comprados ya pelados, o unos gambones, y eso que nos quitamos.

Algún día os contaré esta versión de la receta del arroz negro con calamares en su tinta con más detalle, pero si tengo elegir, me quedo con la «versión larga», como casi siempre.

Si el tiempo es un problema para ti, puedes hacer la base del arroz negro con langostinos el día antes (el sofrito, y los calamares), y dejar los langostinos ya pelados, y el alioli, todo en el frigorífico. A la hora de comer, sólo tendrás que añadir el arroz y el fumet, y esperar 20 minutos para teer listo un plato de escándalo.

Otras recetas de arroz negro que recomiendo

Si no te da miedo a probar cosas nuevas (tan nuevas como cocinar con sangre), sin duda recomiendo la receta de otro tipo de arroz negro de Umami Madrid. Puede no gustarte esta receta de Íñigo Aguirre, pero al menos tendrás la oportunidad de descubrir uno de los blogs de cocina en español más originales y auténticos, en mi opinión.

Música para escuchar mientras cocinas tu arroz negro con langostinos y alioli

Teniendo en cuenta que el arroz debe cocer siempre a su ritmo, nunca demasiado fuerte pero sin perder el ánimo, te vendrá bien hacer esta receta de arroz negro con langostinos bajo los acordes de un tema sosegadamente huracanado como el «Si te vas» de Robe (Extremoduro). Piensa que en un momento dado, un arroz te puede pedir «dame más», y debes saber interpretarlo. 🧡