La salsa bechamel es tal vez la reina de las recetas de cocina básicas o recetas de base; o sea, las que sirven para completar platos que llevan más elaboraciones. Aunque esté deliciosa, nadie se propone hacer bechamel para comérsela a cucharadas (bueno, alguno habrá porque de todo hay, y no voy a criticarlo), sino para cubrir una rica lasaña, o unos canelones, o unos filetes de pollo a la villaroy, o para hacer unas croquetas, etc.
Lo que desaconsejo firme y decididamente es comprar bechamel industrial en el súper, y apoyo mi opinión en tres razones: porque es más insana, porque no está ni la mitad de buena que una bechamel casera, y porque es de esos preparados de los que podemos prescindir en aras de reducir el plástico y los envases en nuestra compra.
Si muchos se sienten tentados a comprarla, es porque piensan que es más tediosa y complicada de hacer de lo que en realidad es. Por eso voy a demostrar que se puede hacer bechamel fácil, rápida, sin grumos, y con el mejor sabor.
Para explicar cómo hacer bechamel sin grumos rápido, voy a responder a las clásicas preguntas que todos nos hemos hecho alguna vez al enfrentarnos a la primera elaboración de una bechamel casera. Siguiendo los pasos que doy, conseguiremos tener nuestra bechamel lista en 7 minutos.
Los ingredientes son bien sencillos: mantequilla, harina de trigo todo uso, leche, sal y nuez moscada. Por eso a uno le extraña leer algunas cosas extrañas en los ingredientes de la bechamel comprada del supermercado. 
Quédate con la siguiente relación: 60 gramos de mantequilla, y otros 60 gramos de harina unas 3 cucharadas soperas) para 1 litro de leche, nos darían para hacer bechamel para cubrir dos bandejas de lasaña (o sea, lasaña para 8-10 personas). Por tanto, necesitaremos 30 gr. de mantequilla, 30 gramos de harina, y 1/2 litros de leche, para hacer bechamel para una bandeja de lasaña (para 4).
Poniendo el cazo sobre la báscula, pesamos la mantequilla y la harina. Luego, llevamos el cazo al fuego y cuando se deshace la mantequilla, removemos hasta que se mezcla con toda la harina, y lo dejamos 2 minutos para que se «queme» la harina un poco y la bechamel quede rica (sin sabor a harina «cruda»). Luego añadimos la leche, esperamos a que burbujee, moderamos el fuego y removemos con las varillas durante unos 3 ó 4 minutos, hasta lograr una crema espesa. Añadimos la sal y la nuez moscada al gusto, y listo. Acabamos de hacer una hacer bechamel rápido.
A la explicación de antes hay que añadirle dos incisos para lograr una bechamel sin grumos: añadir la harina al cazo con un tamiz o colador, y añadir la leche bastante caliente, a punto de hervir si es posible. De esa forma, con un par de minutos de varilla, estará la bechamel lista.
En ese caso, actuaremos directamente sobre la sartén. Normalmente, cuando hacemos bechamel para croquetas hacemos un sofrito de cebolla, y lo haremos con 75 gr. de mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente añadiremos 75 gr. de harina tamizada, y la duraremos durante 2 minutos. Luego, añadiremos 750 ml. de leche caliente (en vez de 1 litro, para que nos quede manejable), y la nuez moscada, y manteniendo el fuego en un «chup chup», trabajaremos la bechamel mezclando y aplastando con una espátula. Y ahí está la diferencia con respecto a hacer la bechamel ligera en un cazo, que la bechamel para croquetas hay que trabajarla con más esmero. Al final, añadiremos y mezclaremos con la bechamel el ingrediente elegido para las croquetas (jamón, pollo, etc.), bien troceado, y siempre que esté cocinado. Si no, lo cocinaremos previamente.
Como vemos, la técnica para hacer una bechamel para croquetas cambia por completo con respecto a la técnica para hacer una bechamel fluida, para verter sobre una preparación que lo requiera. Pero en cualquiera de los casos, siguiendo los consejos de tamizar la harina, y de echar la leche siempre caliente, conseguiremos hacer la bechamel sin grumos, fácil, rápido, la primera.
Buenos días y la bechamel para croquetas en freidora de aire?? Seria la misma proporción?? Gracias de antemano
Hola, Mar.
No, ya lo explico cuando hablo de cómo hacer croquetas en la freidora sin aceite. La receta de bechamel de la que hablo aquí es una bechamel fluida, para lasaña, canelones, etc.
La bechamel para croquetas en general, y más aún si es una bechamel para croquetas que se van a freír en freidora de aire caliente, tiene que ser una bechamel densa, así es que la relación de harina – leche se debe descompensar en favor de la harina. O sea, que podemos echar menos leche (y obtenemos menos cantidad de bechamel), o bien podemos echar más harina.
La relación que te recomiendo es de 60 gr. de mantequilla, 110 gr. de harina y 1 litro de leche, además de sal y nuez moscada.
Espero haberte ayudado.
Un saludo.