Tiempos de cocción en olla rápida

Manejar los tiempos de cocción en olla rápida es importante a la hora de emplear este sistema de cocinado, sea lo que sea lo que queramos cocinar. No hace falta aprendérsela de memoria, pero conviene tener la tabla siempre a mano, en el formato que sea, para echar mano de ella llegado el momento.

Da igual la marca, los tiempos de cocción para ollas rápidas son válidos para todos los modelos, incluso para las ollas exprés más antiguas, de cierre a tuerca. Lo único que debemos tener en cuenta es que la mayoría de ollas rápidas trabajan con dos tipos de presión:

• Presión baja, a 0,5 kg/cm², para cocinar moderadamente rápido.
• Presión alta, a 1 kg/cm², para cocinar muy rápido.

La presión en una olla rápida se consigue «encerrando» el vapor generado al hervir los alimentos en agua, liberando sólo la cantidad necesaria para permitir que la olla respire, y no acabe reventando. Si tu olla rápida no admite más que un estado de presión, lo más seguro es que trabaje a presión alta, la normal. En nuestra lista, anotaremos los tiempos de cocción en olla a presión en ambos niveles.

Antes de mostrarte mi tabla de referencia de tiempos de cocción en olla exprés, tienes que te la tomes como eso: una mera referencia. En casi todos los casos te va a dar buenas resultados, pero la experiencia te debe ir dando el punto exacto con cada alimento, en función de su tamaño. Yo he ido haciendo anotaciones a lo largo de los años sobre la tabla de tiempos de cocción de mi olla rápida, y el resultado es el que ves. Ahora te toca a ti hacer tus propias anotaciones.

Un último detalle que hay que tener en cuenta es que el tiempo de cocción en olla rápida empieza a contar a partir del momento en que la válvula empieza a silbar; o sea, a liberar vapor (si lo hace, es porque ya ha alcanzado el nivel de presión necesario y establecido para cocinar).

🍲 Tiempo de cocción de las legumbres en olla rápida

La mayoría de la gente usa principalmente la olla rápida para cocer legumbres, al reducirse considerablemente el tiempo de cocinado (más o menos, a la mitad). Teniendo en cuenta que debemos comer legumbres al menos una vez por semana, la inversión estará rentabilizada en no demasiado tiempo si usamos la olla rápida para cocer garbanzos, lentejas, alubias o guisantes, exclusivamente.

De las citadas, las legumbres secas (garbanzos, lentejas y alubias) son las que más tiempo de cocción demandan, por razones obvias, y requieren de hidratación previa (vamos, que hay que tenerlas en remojo la noche antes).

	Alta	Baja
Lentejas normales	20′	30′
Lentejas pardinas	16′	22′
Garbanzos lechosos L	25′	35′
Garbanzos S	22′	30′
Alubias pintas o carillas	15′	21′
Alubias de fabada	18′	25′
Alubias de la granja	25′	35′
Guisantes	3′	5′

💡 La cantidad de agua para cocer legumbres en olla rápida debe ser de 1/3 de la capacidad de la olla, como máximo, dejando unos cuatro dedos de agua por encima de las legumbres.

🍆Tiempo de cocción de las verduras en olla rápida

Cocer verduras en olla rápida tiene menos sentido (salvo que sea para hacer un caldo, junto con otros ingredientes que requieran de más tiempo), si tenemos en cuenta que el tiempo necesario es muy reducido en la mayoría de casos. Personalmente, yo desistiría de cocer verduras en olla rápida en el caso de verduras de hoja como las espinacas, y lo consideraría en el de otras verduras carnosas como las patatas, las zanahorias, el brócoli, la coliflor, etc.

	Alta	Baja
Alcachofas	8′	10′
Brócoli	6′	9′
Coliflor	6′	9′
Cebolla M	4′	6′
Calabacines	5′	7′
Coles de bruselas	3′	5′
Berenjena	5′	7′
Patatas M	6′	10′
Zanahorias	5′	9′

💡 La cantidad de agua para cocer verduras en olla rápida debe ser la suficiente para cubrirlas por completo, dejando unos 3 dedos por encima.

🍖 Tiempo de cocción de las carnes en olla rápida

Yo uso la olla exprés en ocasiones para hacer estofados de carne a baja temperatura «aprovechando» el cierre hermético de la misma, pero no hago uso de la presión, y dejo la válvula abierta. Cuando queremos que una carne nos quede blandita y perfecta, las prisas no son buenas consejeras, aunque para algunos guisos puede resultar práctico cocinar la carne en olla rápida.

	Alta	Alta
Piezas grandes	18′	25′
Carne troceada	12′	18′
Corte de chuleta	6′	9′
Hígado	8′	10′

💡 La cantidad de agua para cocer carnes en olla rápida debe ser de dos dedos por encima de la carne, si queremos aprovechar para hacer una salsa.

🐙 Tiempo de cocción del marisco en olla rápida

El marisco requiere de cocciones súper precisas si no queremos echarlo a perder. Como con cualquier ingrediente, pero más si cabe, si tenemos en cuenta su coste y la naturaleza de su carne. Por eso cocer marisco en olla rápida tampoco lo recomiendo si se trata de piezas pequeñas como gambas, langostinos o incluso cigalas, pero sí puede ser útil para cocer centollos, bogavantes o pulpo. Si quieres ahondar en el caso del pulpo, en este enlace explico cómo cocer el pulpo en olla rápida para luego hacer un pulpo a la plancha.

De todas formas, voy a indicar los tiempos de cocción del marisco en olla rápida sólo a presión baja, ya que en la mayoría de casos (como sucede con las legumbres de hoja) antes de que la válvula empiece a liberar presión, ya tendremos las piezas cocidas.

Ni que decir tiene, que debemos tener un plus de escrúpulo con el tamaño de cada pieza, y que en este sentido, será la experiencia la que nos acabe acercando a la exactitud.

	Alta	Baja
Calamar	—	8′
Pulpo M	18′	25′
Bogavante	—	10′
Buey de mar	—	11′
Centollo	—	12′
Langosta	—	10′

💡 La cantidad de agua para cocer mariscos en olla rápida debe ser de 2/3 de la capacidad de la olla, o la capacidad máxima contando con el volumen del marisco.

🍲 Tiempo de cocción de un caldo en olla rápida

Si vas a hacer caldo en una olla rápida, te puedes permitir «maltratar» un poco la materia prima sobre cociéndola, con el fin de obtener la máxima sustancia de cada cosa. Si mezclamos verduras con carnes y, por ejemplo, un hueso de jamón, y somos muy estrictos, deberíamos añadir cada ingrediente en su momento, pero esto sería inviable usando una olla rápida. Yo recomiendo hacer un rehogado con las verduras y la carne antes de añadir el agua y la sal. Si es de pescado, lo añadimos después de echar el agua, y seguimos estos tiempos de referencia.

	Alta	Baja
Caldo de carne	20′	25′
Caldo de pescado	10′	15′

💡 La cantidad de agua para cocer legumbres en olla rápida debe ser el máximo admitido de la olla.

⏰ ¿Por qué en olla rápida se cocina más rápido?

Todos hemos oído eso de tapar siempre la cazuela cuando queremos cocinar más rápido, sin dejar escapar la energía. Pues bien, si llevamos este principio al extremo en lo que a concentración de vapor se refiere, y a eso le añadimos el efecto de la presión, tenemos el sistema de cocción en olla rápida.

En una olla rápida tiene lugar un proceso de concentración extrema del vapor, que unido al efecto de la presión, acelera la penetración del agua en los alimentos, y su ablandamiento.

Ventajas de cocinar en olla rápida

Es por eso que la principal ventaja de cocinar con la olla rápida o exprés sea, como su nombre indica, el considerable ahorro de tiempo con respecto a cocinar en una olla convencional.

Inconvenientes de cocinar en olla rápida

No obstante, como casi siempre, la merma de tiempo en los procesos de cocinado conlleva asumir algunos riesgos, como que nos pasemos en la cocción/presión y alteremos el aspecto y la textura de los ingredientes. Si somos rigurosos con los tiempos, esto no debería pasar, pero siempre conseguiremos mejores resultados, en general, con un estofado (tapado a fuego lento), que cocinando a presión.

⚠️ Cómo usar la olla rápida sin peligro

Mucha gente se resiste a comprar ollas exprés por temor a usarlas. Es cierto que tienen sus riesgos si no se usan como es debido (y todos hemos visto alguna vez una foto o vídeo del resultado de la explosión de una olla), pero si entendemos el funcionamiento de éstas y seguimos algunas recomendaciones, no debemos tener miedo alguno usando una olla rápida.

Como he comentado antes, una olla exprés trabaja con la presión justa para cocinar, dentro de unos mínimos y máximos. Para que la olla cocine con la presión suficiente, pero ésta no sea demasiada como para provocar la rotura del metal o el levantamiento de la tapa, las ollas tienen una válvula que libera la presión necesaria. Si la válvula está en buenas condiciones (y las de las ollas rápidas modernas nada tienen que ver con las válvulas de antes), y nos aseguramos tras cada uso de que no está obstruida ni deteriorada, no hay nada que temer.

Aún así, si podemos elegir, optaremos siempre por un tipo de presión media o baja, por el bien de nuestras comidas, y por evitar llevar la olla al máximo de su capacidad (aunque los márgenes de admisión de presión de una olla son muy superiores). Además, controlaremos la temperatura de la cocina para que la salida de vapor nos sea violenta, sino moderada.

Por último, otro de los consejos básicos para usar una olla exprés sin riesgos, es dejar que éstas suelten todo el vapor fuera de fuego antes de abrir la tapa (las ollas modernas cuentan con un indicador de apertura de la tapa: cuando no hay presión en la olla, cae por su propio peso). Con ese tiempo hay que contar a la hora de medir el tiempo de cocción de una olla rápida. Aunque esté fuera de fuego, si hay presión en la olla y el agua bulle, la cocción sigue su curso. ¡Tenlo en cuenta!

Si te queda alguna duda sobre los tiempos de cocción en olla a presión, o quieres aportar algún dato que se me haya escapado, éste es tu momento. ¡Gracias por visitar Ricocina!

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