La masa de Telepizza® es una masa esponjosa y muy rica, y con esta receta podrás hacer una masa de pizza esponjosa casera muy parecida.
Ingredientes de la masa de pizza tipo Telepizza® (Familiar)
El eslogan de Telepizza® siempre ha sido que «el secreto está en la masa», y la verdad es que la masa de las pizzas de Telepizza® es especial, siendo un tipo de masa de pizza esponjosa de estilo americano, muy diferente a las típicas masas de pizza italianas. Tanto su sabor como su textura, es como para no dejar los bordes en el plato, aunque los ingredientes de la masa de Telepizza® siempre han sido un secreto. De todos modos, los ingredientes de una masa de pizza rica no es necesario buscarlos en el confín del Universo. Lo importante es tratarlos bien, y hacer la masa de la mejor forma posible para conseguir una masa de pizza esponjosa y rica.
- 265 gr. de harina de fuerza
- 170 gr. de agua
- 2 gr. de levadura de panadero seca (ó 6 gr. de levadura fresca)
- 10 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 6 gr. de sal fina
Cómo hacer una masa de pizza esponjosa como la de Telepizza®
Aparte de los ingredientes, el proceso de elaboración de masas industriales suele ir parejo a largas horas de fermentación en frío, que propician la formación de una masa esponjosa, bien formada, sin necesidad de amasar. Para «imitar» el proceso, podemos hacer la masa un día antes y dejarla en el frigorífico con la fermentación iniciada (cada hora que pasa una masa en el frigorífico equivale a un par de minutos de amasado), pero también podemos hacer una masa de pizza esponjosa después de comer para tenerla lista a la hora de cenar. ¡Es súper fácil y lleva menos tiempo del que imaginas!
Pero mi «secreto» (que en realidad es un secreto a voces) para conseguir la masa de pizza tipo Telepizza rica y esponjosa como la que más (o tal incluso más rica que las de Telepizza), estriba en el horneado. ¡Te lo cuento todo!
- Pesamos la harina en un bol y añadimos la sal. Mezclamos y hacemos un agujero en medio.
- Pesamos el agua en un vaso y la templamos en el microondas a unos 25 ó 30ºC (sin que llegue a echar vapor). Diluimos la levadura de panadero seca.
- Añadimos al volcán de harina el agua con la levadura diluida y el aceite de oliva virgen extra. Metemos la mano directamente en la harina haciendo pellizcos en un primer momento, hasta que tengamos una bola compacta.
- Trabajamos la masa en la encimera con un poco de harina (sin pasarse, y sin miedo a que se nos pegue un poco), amasando durante unos 5 minutos, hasta que esté fina, sin grumos.
- Metemos de nuevo la bola de masa de pizza en el bol (limpio), tapamos con film transparente, y dejamos que fermente hasta que doble su tamaño. Si llegado ese momento aún nos falta mucho para hacer la pizza (o la estamos haciendo de un día para otro) metemos la masa bien tapada en el frigorífico, y de esta forma estaremos «durmiendo» el fermento. Sólo tenemos que sacarla unas tres horas antes y dejar que se vuelva a activar.
- Para estirar la masa de pizza, echamos un poco de semolina de trigo (o si no tienes, pan rallado muy fino) sobre la encimera, y una vez estirada, la colocamos sobre un pliego de papel vegetal, y éste sobre una rejilla.
- Mientras precalentamos el horno a 250ºC, añadimos los ingredientes de la pizza al gusto.
- Para hornear la masa de pizza esponjosa tipo Telepizza®, cuando el horno haya alcanzado los 250ºC agarramos la pizza por la rejilla y deslizamos el papel sobre ella para dejar la pizza con el papel directamente sobre la base del horno durante 3 minutos exactos
- Pasados los 3 minutos, nos ayudamos de la rejilla para coger la pizza con su papel y colocarla directamente en una bandeja de la parte superior del horno. Cerramos la puerta, seleccionamos la función grill, y la mantenemos durante 2 minutos más. ¡Ya tenemos nuestra pizza esponjosa y deliciosa lista para comer!
🕒 Tiempo de preparación
🕒 Tiempo de cocinado
🍳 Utensilios necesarios
A quienes no han hecho nunca una masa de pizza casera y les da miedo perderse en un proceso enredoso, les digo que en pesar, mezclar y amasar los ingredientes, se tarda 15 minutos. 20 a lo sumo. Luego, todo el trabajo lo hace la levadura, y posteriormente el horno, que se encargan de obrar el milagro haciendo fermentar la harina e inflar y dorar la masa para lograr nuestra masa de pizza tipo Telepizza®, esponjosa y rica. ¡Hazlo y verás que no miento!
Por cierto, si eres novato en esto de las masas de pizza caseras, no cometas el error fatal de confundir la levadura de panadero con levadura Royal. ¡No! Si tienes dudas, échale un vistazo a este post en el que hablo de los tipos de levadura.
Más fotos de la masa de pizza esponjosa tipo Telepizza®
En las fotos de arriba se puede apreciar el corte de la masa de pizza esponjosa, y esos globos de pan tostados que tanto te gustan. En definitiva, una masa como es debido para una pizza casera como tú te mereces. Las fotos de abajo son de mis intentos previos por lograr una masa esponjosa… estaba en camino, y de sabor no estaban mal, pero lo que conseguimos con esta receta de masa de pizza esponjosa es de otro nivel. Para mí, algo muy cercano a la perfección.
Claro, que si quieres que quede rica, también tienes que pensar en una buena combinación de ingredientes, con su buena base de tomate y queso, etc. Sobre esto ya hablaré otro día.
Algunas dudas que puedes tener a la hora de hacer una masa de pizza esponjosa tipo Telepizza®
Yo trabajé dos años en Telepizza® en mis años de universitario, y pude hacer cientos de pizzas (o tal vez miles) en ese periodo. Tengo grabado en la mente el olor de las masas de Telepizza en las cámaras de refrigeración, y su textura y comportamiento durante el estirado, pero no salí de allí sabiendo los ingredientes de la masa de pizza de Telepizza®. ¡Ni yo ni nadie!
Lo que yo creo es que el proceso industrial de la elaboración de las masas de Telepizza® debe incluir mejorantes y emulgentes grasos que no solemos emplear en elaboraciones caseras. En mi intención de conseguir algo lo más parecido posible, a lo largo de muchos intentos he añadido hasta el doble de aceite (en una ocasión, mantequilla) y una vez hasta huevo, pero el secreto no estaba ahí. La masa que se consigue con esta receta es una masa de pizza esponjosa y rica, y es fácil de hacer. Tiene la elasticidad extrema de una masa de Telepizza®, y me atrevo a decir incluso que con el «truco» de hornear directamente sobre la base del horno, se consigue un sabor delicioso, similar al de las masas en horno de leña.
Algunas puntualizaciones que creo necesario hacer:
Lo que os cuento no es ninguna invención mía. La receta de esta masa de pizza esponjosa casera la cogí del libro del «Pan Casero» de Ibán Yarza de Larousse, mi guía espiritual en el intento de llevarme bien con las masas, y del que tantas veces os he hablado. Cuando empezamos a hacer nuestra masa de pizza después de comer para tenerla lista a la hora de la cena, tendremos que amasarla un poquito. Pero si hacemos la masa de pizza casera de un día para otro, una vez mezclados los ingredientes, ponemos la bola de masa en el bol, lo tapamos, esperamos a que la masa empiece a crecer un poco (fermentación iniciada), y la guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Una tres horas antes de hacer la pizza, la sacamos del frigorífico y la mantenemos tapada hasta que llegue el momento de estirarla. Habremos sustituido minutos de amasado, por minutos de refrigeración (una técnica de amasado pasivo en frío, podríamos decir).
Por tanto, lo de dejar la masa de pizza a medio fermentar en el frigorífico un día entero, o dos, es una ayuda. Nos permitirá ganar en elasticidad sin necesidad de trabajar la masa. De lo contrario, si queremos conseguir una masa de pizza elástica, estaremos obligados a amasar bien la masa inicial, a alargar los tiempos de fermentación, y a hacer dos fermentaciones completas. Es cuestión de programarse, ya que durante los procesos de fermentación no tenemos que cantarle a la masa ni nada.
- Yarza Herrero, Ibán (Autor)
Sobre la harina, puedes usar una harina de fuerza o de media fuerza para hacer masa de pizza esponjosa.. Ese plus de gluten es una ayuda a la hora de conseguir un buen fermento en nuestra masa de pizza, es lo que va a permitir a la masa crecer de forma correcta durante el proceso de fermentación, ya sea en frío (durante largas horas), o en cálido (en un plazo corto). Si no usamos una harina de fuerza, nuestra masa va a tener menos fuerza para crecer y no va a ser a la postre una masa de pizza súper esponjosa, que es lo que buscamos.
Lo de usar cerveza en vez de agua es algo que recomendaba en mis primeras recetas de masa de pizza. Lo estuve haciendo durante un tiempo convencido de que aportaba algo de sabor a la masa, y es que el sabor es uno de los fuertes de esta receta de masa de pizza esponjosa tipo Telepizza. Pero con el tiempo me he dado cuenta de que mucho más importante que el uso de cerveza en vez de agua, es el horneado de la masa como lo explico.
Lo de la semolina para estirar la masa de pizza tiene sentido en que ésta, a diferencia de la harina, no pasa a formar parte de la masa. Se queda pegada a la masa de pizza, facilitando su manejo, pero sin pasar a formar parte de ellas y sin adulterarla.
Otras recetas de masas de pizza que recomiendo
Fiel a la filosofía Ricocina, recomiendo esta receta de masa de pizza esponjosa y fácil (que, como digo, no es mía) porque es la mejor que he probado. Es el resultado que siempre busqué desde la primera masa de pizza casera que hice, y a todo el mundo le recomiendo hacerla así.
De todas formas, si lo tuyo es la pizza casera, una vez que hayas probado a hacer esta masa, no te debes conformar con eso y tienes que intentar hacer otras variables. A mí me encantan por igual, cada una con lo suyo, la masa de pizza esponjosa y la masa de pizza fina, con sus enormes alveolos. Y también me gusta jugar a hacer bordes planos, gruesos y doblados, y a añadir ingredientes muy variados cada vez.
En esa búsqueda, el gran Ettore Cioccia (Bavette) es uno de esos «italianos veros» de los que se puede aprender mucho. Esta focaccia de tomates cherry y mozzarella es sólo un pequeño ejemplo.
Música para escuchar mientras haces tu masa de pizza esponjosa
Llevo muchos años haciendo masa de pizza casera esponjosa y fina, para combinaciones de ingredientes súper variados, y en el 99% de las ocasiones he hecho la pizza en viernes o en sábado y por la noche. Para esos días, a esas horas, un pop fresco como el de las hermanas Tegan y Sara siempre va bien. Bueno, en realidad, es del tipo de música que casi siempre me viene bien.
INFO: precios actualizados por última vez el 2023-03-20
Buenos días.
Me gusta mucho tu artículo sobre la elaboración de masa de pizza.
Es la primera vez que voy a intentar hacer una masa y para ello he comprado harina especial pizza la cual pone que lleva harina de trigo y levadura seca. Mi duda es si a esa harina habría que añadirle levadura ya que en la receta que viene detrás del paquete no lo indica.
Espero su respuesta,un saludo.
Hola, Alba. Antes de nada, muchas gracias por tu comentario.
La que se vende como «harina para pizza» no la recomiendo. Se supone que se trata de una mezcla de harina y levadura seca en proporciones «lógicas», pero en varias ocasiones he probado con alguna y no me ha gustado el resultado.
Además, siempre es mejor controlar el proceso de forma completa usando una harina de fuerza de tu elección, y añadiendo la cantidad de levadura que cada proceso requiere.
Si la has comprado y vas a usarla, ya no tienes que añadir levadura. Únicamente el agua (templada), la sal y ese chorrito de AOVE que recomiendo. Una vez formada la masa, no tengas miedo de que se te pegue a las manos (eso quiere decir que es una masa húmeda, que es lo que buscamos), métela en un bol limpio, tápalo bien, y déjala fermentar hasta que doble el tamaño. Piensa que al lado de un radiador el proceso será más rápido, y si la metes en el frigorífico, el proceso se ralentiza y se puede alargar hasta un día. Todo depende de cuándo vayamos a hacer nuestra pizza.
Se necesita un poco de práctica a veces para cogerle el punto a las masas de pizza y de pan en general, pero es un mundo apasionante, y cuando el resultado es el que buscamos, es una maravilla.
Para hornearla, ya sabes: directa a la base sin rejilla, sobre el papel de horno, para que quede lo más parecida posible a una masa de pizza hecha en horno de leña.
Espero a que me cuentes cómo te ha ido con tu primera masa de pizza casera. ¡No me muevo de aquí!
Mucha suerte, Alba 😉🍕