En la calle donde yo vivo los árboles son olivos, y cada año, cuando las aceitunas alcanzan su punto de madurez, somos muchos los que vareamos a nuestra manera para coger lo que podemos. Una vez en casa, toca preparar las aceitunas para hacerlas comestibles.
A continuación, te voy a enseñar a guisar aceitunas o endulzar aceitunas sin sosa cáustica, de la forma tradicional, dándole tiempo al tiempo.
Por qué prefiero preparar las aceitunas sin sosa
Como ya sabrás, la sosa cáustica (que no es otra cosa que hidróxido de sodio) se utiliza para acelerar el proceso a la hora de endulzar aceitunas, y la cosa es efectiva, porque los seis meses que nos va a llevar preparar aceitunas con agua y su correspondiente «guiso», quedan reducidos a un puñado de días.
Yo no soy químico, y me faltan argumentos para decir que el uso de la sosa cáustica para guisar aceitunas no es conveniente. Avalado por la ciencia debe estar cuando el 99% de las aceitunas industriales que encontramos en los supermercados, han sido preparadas de esta forma.
Sin embargo, mi sentido común me dice que una sustancia química que se emplea en la industria petrolera y en la fabricación de detergentes, entre otras cosas, no debería penetrar en la carne de las aceitunas que nos comemos.
En mi época de universitario, echando horas libres en un restaurante, recuerdo haber limpiado enormes bandejas de acero llenas de grasa en cubetas llenas de agua caliente y sosa cáustica. Las bandejas salían brillantes, por eso me chocó tanto el día que supe que, en la actualidad, la mayoría de la gente (no sólo la industria) emplea la sosa para endulzar aceitunas en tiempo récord.
Yo, sin embargo, prefiero respetar los tiempos del proceso como se ha hecho siempre, y esperar seis meses para abrir los tarros de mis aceitunas sin sosa, guisadas con agua y sal.
Cómo endulzar aceitunas con agua: la receta de Nazaret
Existen un montón de recetas para preparar aceitunas, pero una cosa es el proceso que elijamos para endulzar las aceitunas impidiendo el crecimiento de cualquier agente infeccioso (con sosa o con agua con sal), y otra cosa es el guiso de las aceitunas, que será el responsable del sabor de las mismas.
Yo voy a explicar las dos cosas al mismo tiempo: el proceso para preparar y envasar aceitunas (sin necesidad de hervir para hacer el vacío) y el guiso, al que incorporé un «ingrediente secreto» en la campaña de aceitunas del año pasado, después de ver este vídeo de Nazaret, la pastora «youtuber» (a la que admiro y sigo).
Ingredientes para preparar un tarro de aceitunas
Podemos hacer los tarros que queramos, pero yo voy a explicar cómo preparar un tarro de cristal de grande, para unos 450 gramos de aceitunas.
Si quieres hacer más, puedes emplear un recipiente más grande, o replicar este mismo sistema para endulzar aceitunas en tantos tarros como aceitunas tengas.
- 450 gr. de aceitunas
- 1/2 limón
- 2 dientes de ajo
- 1/3 pimiento verde italiano
- 1/3 pimiento rojo choricero
- 1/2 cucharadita de orégano
- 2 hojas de laurel
- 30 gr. de sal
- Agua hasta llenar
Cómo preparar aceitunas con agua (sin sosa cáustica)
Aunque la sosa cáustica la usen quienes la usan para acelerar el proceso, el procedimiento y receta para endulzar aceitunas sin sosa que vas a aprender en Ricocina.com, no añade dificultad, más bien al contrario.
Por tanto, todos los que os preguntáis cómo preparar aceitunas fácil y de la manera más saludable posible, aunque haya que esperar meses para ver el resultado (como me lo pregunté yo en su día), estáis obligados a seguir leyendo.
- Pon las aceitunas en un colador, y ponlas debajo de un chorro de agua fría para lavarlas bien.
- Mete las aceitunas en un frasco de cristal (a ser posible), añade agua y una cucharada de sal, cierra, y mantén las aceitunas así durante 15 días sin cambiar el agua.
- Pasados los 15 días, con las manos bien lavadas, abre el tarro y cuela el agua, manteniendo las aceitunas dentro del frasco.
- Añade entonces los dos dientes de ajo pelados, el pimiento troceado, y el medio limón en cuartos, con la piel. Echa también el orégano y el laurel, y por último, la sal.
- Añade agua hasta llenar el frasco casi por completo, y vuelve a poner la tapa.
- Mantén bien cerrado el frasco de aceitunas durante seis meses, y voltéalo de vez en cuando sin agitar.
¡Eso es todo lo que hay que hacer para guisar aceitunas sin sosa cáustica (con agua, sal y tiempo), y conseguir unas aceitunas riquísimas con un libero sabor a limón muy especial! ¿No es increíble?
Antes de hacer las aceitunas con agua y sal por primera vez, lo más normal es que te surjan un montón de dudas, como me pasó a mí. Así es que voy a responder a mi propio yo del pasado, a la espera de recibir tus comentarios con preguntas que tal vez a mí no se me hayan pasado por la mente.
Lo de rajar las aceitunas caseras no es necesario si no se quiere. Es algo que se hace para potenciar la absorción de los jugos del guiso, pero yo te aseguro que en el tiempo indicado en la receta, las aceitunas quedan perfectas de sabor.
Las aceitunas que yo cojo y que ves en las fotos son de la variedad manzanilla cacereña, que son de color oscuro cuando se recogen, y tirando a violetas cuando están para comer. Es una aceituna con carácter, pero sí, puedes usar cualquier otro tipo de aceitunas para endulzarlas siguiendo este procedimiento y esta receta.
El tiempo de recogida de las aceitunas que destinamos a endulzar, se debe corresponder con la plena madurez del fruto, y eso depende de la variedad. La aceituna manzanilla cacereña se recoge entre octubre y noviembre, para comerse en abril con este procedimiento.
Cuando se endulzan muchas aceitunas, lo que más se emplean son cubetas de plástico, más que nada porque ya casi no se hacen recipientes de cristal de grandes dimensiones. Si es tu caso, no uses cualquier recipiente, y asegúrate de que es válido para uso alimentario y de que está muy limpio. Aún así, siendo un proceso de guisado con sal de tantos meses de duración, yo prefiero prescindir del plástico y usar frascos de cristal grandes para preparar las aceitunas (los que haga falta), en muchos casos reaprovechados de alguna conserva. Así, además, llegado el momento, puedo ir regalando o abriendo las aceitunas de tarro en tarro, individualmente.
Si ves que hay gas en los tarros de aceitunas al abrirlos, es indicativo de actividad bacteriana. Es posible que el proceso no se haya hecho bien por cualquier motivo, y es mejor no consumir esas aceitunas. A mí me pasó en alguna ocasión, pero me di cuenta de que eran aceitunas a las que no había sometido al proceso de «curado» con agua y sal de 15 días. Piensa que la sal es el agente anti microbiano a la hora de preparar aceitunas con este método, así es que hay que usarla en su tiempo y medida. También es importante introducir los ingredientes (el limón, los pimientos, etc.) bien lavados.
Una vez cerrados los frascos, los 6 meses son el tiempo mínimo recomendable para obtener unas aceitunas caseras dulces, con el sabor del guiso que hayamos empleado. Pero podríamos mantener esos tarros sin abrir durante mucho tiempo (años, tal vez) en un lugar fresco y seco. No tengo el dato exacto, pero yo las he comido bien pasado un año desde que las envasé, y perfectas. Lo que sí sé de seguro es que, una vez abiertas, las aceitunas caseras las debemos consumir en un plazo de tres días.
Ahora que ya sabes cómo hacer aceitunas caseras sin sosa, sólo tienes que esperar a que llegue la temporada de recogida para hacer tus primeros tarros. ¡Vuelve para contármelo!
Recetas con aceitunas donde usar tus aceitunas caseras
Las aceitunas caseras guisadas de la forma que acabas de leer, tienen un sabor intenso y bastante especial. Por eso, no es el tipo de aceituna que recomendaría usar en una ensaladilla, o en un bacalao a la dorada.
Estas aceitunas caseras al limón son perfectas para comerlas solas como aperitivo, pero para un tapenade son también una buena elección, teniendo en cuenta que el resultado es sumamente personal.
INFO: precios actualizados por última vez el 2023-10-02