Lo de comprar en el supermercado las masas que necesitas para tus empanadas, tus quiches, tus tartas, etc.; puede estar bien en caso de necesidad, pero no debería ser una constante. Más abajo te explicaré por qué tengo esto tan claro.
De momento, te voy a enseñar cómo hacer masa quebrada casera, y te vas a dar cuenta de que es mucho más fácil y rápido de lo que pensabas.
Vamos, que si estabas pensando en bajar a comprarla al súper, en el tiempo que te vistes, te peinas y respondes a un Whatsapp, tienes hecha una masa quebrada casera.
Para tus quiches y tus tartas, aprende a hacer masa quebrada casera dulce y salada. ¡No se puede comparar con una masa quebrada industrial!
Receta de la masa quebrada casera paso a paso
Lo de masa quebrada es la traducción literal de pâte brisée (en francés), de ahí que muchos usen otra denominación que se toma la tangente: la de masa brisa.
La masa quebrada es la masa que los franceses emplean en gran parte de sus recetas de quiches y tartas saladas (no siempre), y cuando vivíamos sin móvil prisas, prácticamente todo el mundo la hacía casera. Aún quedamos algunos. ¡Bienvenido al club!
Ingredientes para hacer masa quebrada
Lo primero que te va a flipar es saber que tan sólo hacen falta tres ingredientes (más sal o azúcar) para hacer masa quebrada casera: harina, mantequilla y huevo.
Te doy las proporciones de ingredientes para hacer una masa quebrada capaz de cubrir un molde para quiche de 28 cm. de diámetro:
- 200 gr. de harina de trigo normal
- 90 gr. de mantequilla sin sal
- 1 huevo
- 1/2 cucharadita rasa de sal fina
Cómo hacer masa quebrada casera paso a paso
En la foto de arriba están todos los ingredientes de la masa quebrada casera tras los primeros golpes de cucharada. En la secuencia de abajo se puede ver como queda la masa antes de ser boleada, y como queda una vez sometida al rodillo.
Dependerá de la temperatura ambiente, de si la haces en verano o en invierno, de la facilidad en el manejo y del comportamiento de la masa quebrada al ser estirada.
De todas formas, como su nombre indica, es una masa que se quiebra como la plastilina, no es elástica, pero podemos moldearla con facilidad incluso una vez colocada sobre el molde.
- Deja la mantequilla fuera del frigorífico al menos una hora, para tenerla «en pomada» en el momento de hacer la masa quebrada.
- Pesa la harina en un bol.
- Haz un agujero en medio y añade el huevo, la mantequilla y la sal.
- Remueve primero con una cuchara si quieres, y cuando tengas algo parecido a lo que se ve en la primera foto, coge la masa con las manos y trabájala un poco presionando, doblando, y así hasta que tengas una bola de masa quebrada bien homogénea, sin grumos.
- Mete la bola de masa quebrada en el bol, tápalo y mételo en el frigorífico al menos 15 minutos antes de ponerte a trabajar con ella.
- Espolvorea un poco de harina sobre la encimera limpia, y estira la bola de masa quebrada con la ayuda de un rodillo, hasta darle la forma que necesites.
- Ayúdate del rodillo para despegar la masa quebrada de la encimera y enrollarla sobre sí misma, para trasladarla al molde que vayas a usar (no hace falta embadurnarlo antes).
- Se podría rellenar directamente, pero si quieres que te quede más seca, puedes darle a la masa quebrada unos 10 minutos de horno a 175ºC antes de rellenarla y volver a hornear, en función de lo que te pida la receta que vayas a hacer.
🕒 Tiempo de preparación
🕒 Tiempo de cocinado
🍳 Utensilios necesarios
En Francia, el país de origen de las quiches, algunos expertos cocinillas de los que he disfrutado y aprendido en deliciosas comidas y cenas, me han dejado claro que la masa quebrada es la masa que se usa para la quiche, aunque hay elaboraciones similares en las que el hecho de sustituir la pâte brisée por otros tipos de masas, nos impide hablar de quiche.
Se me viene a la cabeza la tarte aux tomates (tarta de tomates) de mi querida Cècile, hecha con pâte feuilletée (masa de hojaldre) de la que os hablaré algún día en profundidad. Una quiche a ojos de cualquiera, una tarta salada en sentido estricto.
Cómo hacer masa quebrada casera para tartas
Para nosotros los españoles, de hecho, las quiches son tartas saladas, y solemos ser menos estrictos a la hora de decidirnos por la masa de la base de la quiche. Por eso, no nos podemos quejar tampoco de las paellas de chorizo de allende nuestras fronteras, y cosas similares. 😅
Pero si de lo que estamos hablando es de hacer masa quebrada para una tarta dulce, el cambio en la elaboración nos lo da el sentido común.
Seguiremos exactamente el mismo proceso que he indicado en la receta de la masa quebrada salada de arriba, pero emplearemos mantequilla sin sal, y sustituiremos la sal por azúcar, añadiendo una cucharadita entera en vez de media. ¡Y ya tendríamos nuestra masa quebrada dulce!
¿Es posible hacer la masa quebrada con aceite de oliva en vez de mantequilla?
Esta pregunta me la hace mucha gente, y yo siempre digo de entrada que si comemos siempre de forma equilibrada, no deberíamos obsesionarnos por eliminar la mantequilla de nuestras recetas caseras. Mucho peores son las grasas que emplea la industria en las comidas precocinadas.
Pero bueno, si te empeñas, ten claro que puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva para hacer masa quebrada, aunque recomiendo que sea un aceite de oliva virgen extra de sabor suave.
Además, hay que tener en cuenta que la mantequilla adquiere más consistencia que el aceite al enfriarse, de forma que nos lo pone más fácil en el manejo, sobre todo si hacemos masa quebrada un día de mucho calor.
Por qué recomiendo hacer la masa quebrada casera antes que comprarla
Una masa quebrada casera va a ser siempre harina y mantequilla (o aceite de oliva, o de girasol, si lo prefieres), mientras que en los ingredientes de una masa quebrada del súper te vas a encontrar con grasas hidrogenadas de menor calidad y mejor rendimiento en la industria como las de palma, de nabina, de coco, etc.
Por tanto, teniendo en cuenta lo poco que cuesta, la diferencia de sabor, y el aliciente de ahorrarle al contenedor amarillo un envase de plástico más, la comparación de masa quebrada casera vs masa quebrada comprada no deja lugar a dudas.
Porque no es que haya interpretado yo aquí las cosas para hacer una receta de masa quebrada fácil y rápida. Es que es así.
Música para escuchar mientras haces tu masa quebrada
Hablar de la receta de la masa quebrada significaba aludir a Francia en algún momento, o en varios, un país que amo y que admiro, en el que soy feliz siempre viajando, abrazando a viejos amigos, comiendo y cantando. ¡No os olvidéis de cantar… como si fuerais a morir mañana! 🧡