Bacalao a la dorada portugués

Uno de los emblemas de la gastronomía portuguesa, el delisioso bacalao dorado, bacalao a la dorada o bacalao à brás.

Ingredientes para hacer bacalao a la dorada portugués (para 4 personas)

Quienes tenemos la suerte de vivir cerca de la raya portuguesa, hemos podido probar muchas versiones del bacalao dorado o bacalao a la dorada (en español) a uno y otro lado de la frontera. Al igual que «nuestra» tortilla de patatas, no vas a encontrar dos recetas de bacalao a la dorada exactas, o puede que sí lo sean sobre el papel, pero nunca en la ejecución. Cada uno le da su punto, y tampoco hay afinidad absoluta en lo que se refiere a los ingredientes. Sí, con el igualmente conocido como bacalhau à brás, también existe una especie de guerra abierta entre quienes lo hacen con y sin cebolla. Yo vi hacerlo en vivo a un portugués hace algunos años, y me quedó claro que el truco estaba en hacer bien la patata paja, y en usar un bacalao de calidad. Lo podemos hacer con bacalao fresco o en salazón, pero la segunda opción es la más indicada para darle el punto «ni seco ni untuoso» del auténtico bacalao a la dorada que hacen por el Alentejo hermano de mi Extremadura.

• 700 gr. de bacalao en salazón
• 600 gr. de patatas para freír
• 1/2 cebolla
• 20 olivas negras
• Perejil fresco
• 2 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo preparar bacalao dorado

A pesar de los matices que pueden pesar en la elección de los ingredientes, hacer bacalao a la portuguesa es fácil en sí mismo. Yo, de hecho, lo tengo como receta recurrente para sábados y domingos, esos días en los que te apetece comer algo con gracia, pero sin pasarte horas en la cocina. Lo que hago es dejar las patatas paja y el sofrito de la cebolla hecho por la mañana, y el bacalao ya desalado y desmigado, y luego es cuestión de minutos.

1. Un bacalao en salazón hay que desalarlo durante 24 horas, metiéndolo en agua durante ese tiempo, y cambiándola unas tres o cuatro veces (al final explico cómo hacer bacalao a la dorada con otros tipos de bacalao).
2. Lo primero que hacemos es la patata. Si tenemos una mandolina que haga corte en paja, lo haremos rápido. Es pelar la patata, y cortarla. Si no, a cuchillo, con paciencia, cortamos primero rodajas finas, y luego cada rodaja en palitos finos.
3. Calentamos aceite en una freidora o sartén, o cazuela, y cuando esté a uno 190ºC añadimos las patatas. Las sacamos y dejamos escurrir muy bien cuando estén doradas.
4. En una sartén grande o cazuela ancha y baja, sofreímos la cebolla picadita con aceite de oliva virgen extra.
5. Mientras se hace la cebolla, vamos desmigando el bacalao y quitando algunas espinas que nos encontraremos. Se cansan los dedos, pero la recompensa merece la pena.
6. Añadimos las migas de bacalao a la sartén o cazuela con la cebolla, y rehogamos unos cinco minutos para que se haga bien.
7. Añadimos las patatas paja fritas a la sartén, y las mezclamos bien con el bacalao, procurando no remover demasiado para no crear una pasta blanda.
8. Dependiendo del nivel de desalado del bacalao, tendremos que añadir sal, o no. Hay que probar el bacalao dorado para saber.
9. Al final, añadimos los huevos directamente a la sartén (no hay que batirlos), los rompemos sobre el bacalao dorado, y dejamos que cuaje un poco antes de espolvorear perejil muy finamente picado y añadir también las aceitunas negras.

🕒 Tiempo de preparación

🕒 Tiempo de cocinado

🍳 Utensilios necesarios

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Otra forma más fácil y rápida de hacer la receta del bacalao a la dorada

Hay un tema innegociable si queremos hacer un bacalao a la dorada auténtico en mi opinión, y es no dejarse caer en la tentación de comprar patatas paja fritas de bolsa.

Es el 50% del plato, y no podemos dejarlo en manos de una producción industrial, en la que los aceites queman durante horas o días. Pero sí podemos hacer un bacalao a la dorada rápido y más fácil incluso que como acabo de narrarlo, ahorrándonos el paso de desalar y de desmigar.

En muchos casos, he optado por comprar el bacalao fresco para hacer el famoso bacalao a bras o bacalhau à brás, y lo que he hecho ha sido añadirlo directamente una vez hecha la cebolla, incluso con la piel, para dejar que se desmigue el sólo. No es lo mismo, pero la relación tiempo/resultado es más que digna. Una vez desmigado por efecto del calor, podemos extraer la piel sin problema. En este caso, eso sí, conviene pedirle al pescadero que nos quite todas las espinas, ya que no vamos a palparlas. Sí, casi siempre me he encontrado espinas en los platos de bacalao dorada a la portuguesa que he comido en Portugal, que son muchos, pero puede y debe ser igual de auténtico sin espinas.

Sobre los huevos, hay quienes le añaden muchos más que yo, y el resultado es un bacalao a la dorada jugoso algo pastoso, en vez de tirando a seco y desapelmazado, que es como a mí me gusta. En esto, te toca a ti probar y ver dónde está el punto que más te gusta.

Otras recetas de bacalao portugués que recomiendo

Es curioso, pero en muchos restaurantes más allá del Alentejo, me ha costado darme a entender en mi deseo de comer bacalao a la dorada, pues suelen conocerlo más bien como bacalhau à brás. Pero en un restaurante en concreto, recuerdo haberme encontrado en la mesa con un bacalao a la brasa auténtico, una pieza entera de bacalao hecha al carbón. Ni se me pasó por la cabeza decir que no era lo que yo había pedido. Delicioso.

Y es que el bacalao es, seguramente, la materia prima por excelencia de la gastronomía portuguesa, y son muchas las formas que tienen de rendirle honores. Menos conocido tal vez que el bacalao dorado portugués es el bacalhau com natas, que recomiendo vivamente hacer siguiendo los pasos de esta receta portuguesa (en portugués, pero se entiende perfectamente), un gratinado en toda regla que no defrauda a nadie.

Música para escuchar mientras cocinas bacalao a la dorada al estilo portugués

Yo, que soy un poco cuentero, soy de poner en la mesa queso, mantequilla, olivas aliñadas y paté de sardinas (si tengo) con pan, como entrantes, el día que cocino bacalao a la dorada. Y mientras cocino, al menos como primera elección, siempre cae algún fado. Dulce Pontes es mi referente en este ámbito, y si encima es cantando por Ennio Morricone, la emoción es doble. Vamos, que la receta del bacalao dorado se entiende mejor, y queda mejor. Palabra de Ricocina. 🧡

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