Con el cocido de garbanzos de la abuela pasa algo parecido a lo que ya expliqué con la tortilla de patatas, nuestra tortilla: son recetas tradicionales, podríamos decir que hasta básicas, de fondo de armario de cualquier cocinero en su cocina, como tantas otras. Pero no por eso resultan sencillas a la primera. A nuestras madres y abuelas les quedaba el cocido perfecto porque ya se habían equivocado todas las veces que es necesario equivocarse para pulir una receta, por sencilla que sea, y lograr lo que uno quiere, pero tú te puedes saltar algunos de esos «errores» tomando nota de los consejos que vengo a darte.
En este caso voy a contar cómo hacer un cocido de garbanzos paso a paso, respondiendo a todas las dudas que solemos plantearnos la mayoría las primeras veces, adelantándome a los errores de primerizo que yo he cometido hasta antes de ayer.
Hay muchas variables, por eso se habla de cocido de garbanzos madrileño, extremeño, castellano, etc.; y por eso en cada casa el cocido tiene un matiz diferente. Yo me propongo ponerte la base de la elaboración de un cocido de garbanzos con todo lo que se espera de él en cuanto a ingredientes, punto de cocción, sabor…; para que tú lo cojas, le añadas tu propia esencia y lo hagas tuyo. ¡Ahí va mi receta del cocido de garbanzos de código abierto! 😊👉
1. Poner los garbanzos en remojo
Nos da igual hablar de cocido o de potaje de garbanzos de la abuela. Aunque en algunas casas se usan ambos términos para designar a elaboraciones con particularidades en cada caso, ambos son guisos de legumbres, verduras y otros ingredientes. Pues bien, en ambos casos, como siempre que cocinamos con legumbres secas (nos lo podríamos saltar con las lentejas, aunque también lo recomiendo), hay que ablandar los garbanzos poniéndolos en remojo la noche antes.
Sí, lo es. Si cocemos unos garbanzos directamente sin haberlos puesto en remojo, no van a quedar bien. Llegará un momento en el que se podrán comer tras una larga cocción, pero ni la textura del garbanzo, ni la mordida, ni siquiera el sabor será el mismo.
Va a depender del grosor del garbanzo, pero en todos los casos, como mínimo, lo recomendable es tener los garbanzos una noche en remojo (unas 10 horas), pero si en vez de una noche, los dejamos un día entero en remojo, mejor que mejor.
Aunque no es necesario que el agua esté caliente, si los sumergimos en el agua caliente del grifo, conseguiremos que los garbanzos se hidraten más rápidamente. Este agua no hay que cambiarla durante el proceso de hidratación de los garbanzos, y en todo caso, lo importante es que sea un agua de mineralización baja (tanto la de remojo, como la de cocción), si queremos que los garbanzos no nos queden duros. En la ciudad donde vivo el agua es rica en cal, y he crecido escuchando cómo alguna gente recurría al agua de fuentes con cierto halo de santidad para facilitar la cocción de los garbanzos.
2. Ingredientes para hacer cocido de garbanzos de la abuela
Siempre que cocino legumbres (alubias, lentejas, garbanzos, etc.) hago para dos veces, y congelo una parte. Eso de tener una comida resuelta para dentro de unas semanas, es un «as en la manga» que todo cocinero de su cocina debe saber aprovechar cuando la ocasión lo permite. Por eso, los ingredientes que indico a continuación son para hacer cocido para 8 (porque en mi casa somos 4), aunque tú puedes hacer como te parezca, también considerando el tamaño de las cazuelas que tengas en casa.
Con lo que acabo de decir, he respondido casi sin querer a otra de las dudas básicas sobre la elaboración del cocido para el principiante, aunque a estas alturas del siglo XXI yo creo que casi todo el mundo sabe que el cocido se puede congelar. Sólo hay que meterlo en un recipiente apto para congelación y esperar a que el cocido esté a temperatura ambiente.
Pero aparte de las cantidades, te estarás preguntando por los ingredientes para hacer el cocido de la abuela típico, con el sabor del cocido de la abuela. No es que haya una sola opción, pero hay algunos ingredientes que no te pueden faltar.
Ya sabes que existen tres tipos de garbanzos: pequeños y algo arrugados (los «desi», que en España conocemos sobre todo como «garbanzos pedrosillanos»), medianos y lisos (los «gulabi»), y los grandes y arrugados (los «kabuli» o «garbanzos lechosos»). Sin embargo, la elección del tipo de garbanzo para hacer cocido es totalmente personal. A mí me gusta hacer el cocido con garbanzos lechosos, pero con cualquier otro tipo lo puedes hacer también.
Ingredientes para hacer cocido para 8:
- 500 gr. de garbanzos lechosos
- 1 trozo de costilla de ternera
- 1 trozo de tocino fresco
- 1 trozo de tocino añejo
- 2 contramuslos de pollo
- 2 ó 3 piezas de chorizo fresco
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 cucharada de pimentón de La Vera
- Sal gruesa
- Agua
Para medir la cantidad de sal, yo suelo echar un pellizco generoso por cada ración. Si son 8 raciones, pues 8 pellizcos. Sobre la cantidad de agua del cocido, partiendo de la base de que usaremos una cacerola u olla capaz de albergar todos los ingredientes que acabamos de enumerar (mínimo, de 6 litros), añadiremos el agua suficiente para cubrir todo y dos dedos más. Por tanto, en función debemos compensar la cantidad de carne y también la de sal.
3. Cómo hacer un cocido de garbanzos
Una vez que tenemos claro qué ingredientes comprar, la receta del cocido de garbanzos de la abuela como tal resulta bastante escueta, pues se trata de cocer hasta lograr el punto ideal de los garbanzos. Pero, como siempre en la cocina, hay matices.
A continuación, la receta del cocido de garbanzos paso a paso, en olla normal:
- Añadir todos los ingredientes a la olla o cazuela (la cebolla, pelada y con una raja en medio; el tomate, lavado, entero, y con otra raja; y la zanahoria, lavada y medio cortada), incluidos los garbanzos escurridos después de haber estado en remojo toda la noche. Cubrir de agua hasta que ésta sobrepase en dos dedos y encender el fuego al máximo.
- Esperar a que el agua empiece a bullir para desespumar el caldo tantas veces como sea necesario, hasta que dejen de formarse bolas de espuma.
- Poner el fuego a 1/3 del total, o lo suficiente para que se produzca un «chup chup» pausado.
- Dejar cocer los garbanzos del cocido con la tapa puesta durante 1 hora y 15 minutos. Probar, y si los garbanzos están bien (debería ser así), tapar y esperar hasta el momento de servir.
Hay puntos de la receta del cocido en los que voy a hacer algunos pequeños incisos, por si acaso a alguien le surgen dudas:
El caldo del cocido con las proporciones de agua e ingredientes que indico, es un caldo con sustancia que, cuando se enfría, puede incluso crear una capa gelatinosa en la superficie que es prueba de la concentración de grasa. Sin embargo, es un caldo claro y nada espeso. Para espesar el caldo del cocido, una vez hecho, sin añadir ningún espesante ni recurrir a la fécula de patata ni al arroz (¡no!), a mí a veces me da por sacar al vaso de la batidora un cazo de garbanzos, otro cazo de caldo, parte de la cebolla, y los trituro antes de volver a añadirlos a la olla y de remover bien todo. Es sólo un toque.
Yo siempre digo que las cosas que se hacen lentamente salen mejor. Hacer el cocido de garbanzos en olla exprés nos permite acortar los tiempos, y eso tiene sus ventajas, pero si tienes tiempo y hasta te gusta que el olor del cocido invada parte de la casa y se cuele por las ventanas, hazlo mejor en una olla normal (tapando, eso sí).
Si prefieres hacer el cocido en olla exprés por ahorrar tiempo, o por el motivo que sea, el tiempo se reduce a la mitad; o sea, unos 40 minutos en posición normal (a contar desde el momento en que empieza a silbar la válvula).
Cuando hacemos un cocido, las piezas de carne expulsan algunas impurezas que, de no quitarlas, acabarían por alterar el sabor y la presencia del caldo del cocido. Purificar el caldo es, por tanto, una práctica necesaria siempre, ya sea de cocido o de cualquier otra cosa.
4. Cómo servir un cocido de garbanzos
Cuando abrimos la tapa de la olla una vez hecho el cocido, nos encontramos con dos ingredientes de descarte (la cebolla y la zanahoria). El tocino fresco, sobre todo si es de ibérico, es una delicia, pero yo prefiero no darme a esos vicios, y también lo descarto. Pero el resto, todo vale. De hecho, hay muchas formas de servir un cocido:
- La más tradicional consiste en servir una sopa de fideos primero, hecha con el caldo, para después servir los garbanzos con chorizo junto con un trozo de carne de pollo, de costilla o de tocino, o todo junto.
- A mí me gusta servir los garbanzos con su caldo con unas rodajas de chorizo y un poco de pollo, como en la foto de arriba.
Si haces cocido para dos veces, tienes que reservar los garbanzos con su caldo, y su chorizo, y lo que quieras. Pero si eres de quedarte con los garbanzos únicamente y prefieres sacarle partido a cada cosa por separado, con el caldo del cocido podrás hacer unas sopas espectaculares. Lo puedes congelar, o reservarlo en el frigorífico hasta tres días para tomarlo en breve. Por otro lado, con el pollo y la carne de la costilla deshebrada (o la carne que quieras echarle al cocido), puedes hacer desde croquetas, hasta un kebab. No te imaginas la gran cantidad de recetas con sobras del cocido que existen.