Aunque en tu supermercado habitual veas un montón de tipos de arroz, tienes que tener en cuenta que se trata de una pequeña representación de las más de 2000 variedades de arroz que hay catalogadas.
Partiendo de aquí, lo normal es preguntarse qué arroz usar para cada elaboración en la cocina, pues ni todos los tipos de arroces son idóneos para todas las recetas, ni a todos los arroces se les pueden aplicar los mismos tiempos y procedimientos siempre.
Qué arroz elegir para cada comida
Para responderte, me voy a basar en los consejos que dio la cocinera Susi Díaz en el programa de radio «No es un día cualquiera» de Radio Nacional de España del día 9 de septiembre de 2023.
Que es necesario elegir un tipo de arroz concreto para cada elaboración que nos estemos planteando hacer, es un hecho, y aunque algunos platos clásicos podrían adaptarse al uso de diferentes tipos de arroces, en la mayoría de los casos la elección del tipo de arroz tiene fundamentos coherentes más que probados.
Los que vamos a citar a continuación, son algunos de los tipos de arroz más comunes en relación con algunas de las recetas con arroz más habituales, ya se trate de platos concretos o de elaboraciones en general.
Y aunque la mayoría de las veces nos conformemos con especificar el uso de un tipo de arroz largo, redondo o integral para según qué receta, lo suyo es ser un poco más riguroso e ir siempre un poco más allá.
Para la elaboración de paella, los valencianos suelen recomendar el uso de arroz bomba (cultivado en Valencia), por ser un tipo de arroz capaz de resistir a la sobrecocción con mucha más entereza que otros. Pero hay un tipo de arroz que funciona tan bien o mejor que el bomba para la elaboración de paellas; nos referimos al arroz de la Albufera (con Denominación de Origen). Éste no sólo resiste perfectamente la sobrecocción, sino que además tiene la capacidad de absorber los sabores del sofrito y el fumet de forma excepcional.
Hay dos tipos de arroz italiano muy usados para el risotto, que son el arroz carnaroli y el arroz arbóneo, ambos redondos, con un nivel de almidón elevado, y con muchas similitudes. No obstante, también se pueden usar para risottos cualquiera de los arroces recomendados para arroz caldoso y meloso.
Hay dos variedades de arroz muy empleadas para hacer arroces caldosos o melosos (como el risotto), que serían el arroz senia y el arroz bahía. Se trata de dos tipos de arroz tan parecidos, que en muchos casos se venden mezclados, y destacan por su gran capacidad para absorber las esencias de la base del arroz.
Los arroces orientales son la elección ideal a la hora de elaborar ensaladas de arroz o salteados de arroz. Nos estamos refiriendo al arroz basmati, al arroz thai y al arroz jazmín. También nos puede ir perfectamente para las ensaladas el uso de arroz integral, que tendremos que lavar con un plus de conciencia que el resto de arroces.
A la hora de hacer sushi, lo ideal es usar un tipo de arroz rico en almidón como el arroz glutinoso. Es recomendable lavarlo bien antes de usarlo.
Para hacer arroz con leche, vamos a emplear un tipo de arroz que sea capaz de absorber bien el sabor de la leche y de la canela, como son el arroz senia y el bahía. También podríamos usar un arroz bomba o de la Albufera, pero lo normal es no pasarse con la cocción del arroz con leche y no requerir un arroz resistente en este aspecto.
¿Hay que freír el arroz antes de cocerlo?
Independientemente del tipo de arroz que elijas para cada receta, hay un aspecto muy recurrente que debes tener en cuenta a la hora de cocinarlo.
Si tienes una base hecha, al añadir el arroz se recomienda rehogarlo para impregnarlo bien de los sabores del sofrito o base de la receta, antes de añadir el caldo o fumet (o el agua). Ojo, estamos hablando de rehogar el arroz y no de freírlo.
Lo de freír el arroz, usando la técnica correcta, puede ser recomendable en algunos casos, pero no es una regla fija aplicable a todos los tipos de arroces y elaboraciones.